Choux og vandbakkelser
Choux er det franske navn for vandbakkelser, og de klassiske luftige kager stammer oprindeligt fra Frankrig. Choux-dej bruges til en lang række populære konditorkager som éclairs, profiteroles og fastelavnsboller.
Det særlige ved vandbakkelser er, at de hæver op under bagning og danner et hult indre med en sprød overflade. Det gør dem perfekte til både sødt og salt fyld.
Hvordan laver man choux- og vandbakkelsesdej?
Choux-dej adskiller sig fra de fleste andre deje, fordi den først tilberedes i en gryde på komfuret, før den bages i ovnen. Dejen består af vand, smør, mel og æg.
Først opvarmes vand og smør til cirka 110 ºC ved lav varme. Herefter røres melet i, og dejen varmes grundigt igennem under konstant omrøring. Det hjælper med at udvikle glutennetværket og fordampe overskydende væske, så vandbakkelserne hæver korrekt og ikke revner eller falder sammen under bagning.
Når dejen er varm nok, skal den køle lidt ned til omkring 60 ºC. Derefter tilsættes æggene lidt ad gangen under piskning, indtil dejen bliver glat, blank og ensartet.
Den færdige dej skal være blød nok til at kunne sprøjtes ud, men fast nok til at holde formen. Herefter kan den bages i ovnen eller frituresteges, afhængigt af hvilken type kage du ønsker at lave.
Hvilke kager laves på choux-dej?
Der findes mange klassiske kager og desserter lavet med choux-dej. De bruges både i det franske konditori og i traditionelle danske kager.
- Vandbakkelser fyldt med creme, flødeskum, mousse eller syltetøj
- Walesstang med creme, flødeskum og bær
- Churros og spanskrør friturestegt i olie
- Éclairs med glasur eller ganache
- Croquembouche lavet af små karameldyppede vandbakkelser
- Profiteroles med creme og chokoladesauce
- Choux au craquelin med sprød småkagedej på toppen
- Marieboller med mørdej og vaniljecreme
- Kagemænd og kagekoner lavet af vandbakkelsesdej
- French crullers friturestegte som donuts
- Gougères med ost som salt snack eller tilbehør
- Salte vandbakkelser fyldt med fisk, mousse eller salater
Choux-dej er utrolig alsidig, og mulighederne for variationer er næsten uendelige.
Hvad er en fastelavnsbolle lavet af?
Fastelavnsboller findes i mange forskellige versioner, men en af de mest klassiske typer er lavet med vandbakkelsesdej.
Dejen sprøjtes ud som store boller, der efter bagning fyldes med vaniljecreme, flødeskum og syltetøj. De kan enten skæres over eller fyldes med en sprøjtepose. Til sidst pyntes de ofte med glasur eller flormelis.
Vandbakkelser giver en let og luftig fastelavnsbolle med sprød overflade og masser af plads til fyld.
Det bedste fyld til vandbakkelser og fastelavnsboller
Du kan fylde vandbakkelser med næsten alt. Søde fyld som vaniljecreme, chokolademousse og hindbærmousse er populære valg, men de fungerer også godt med salte fyld som hønsesalat eller laksemousse.
En klassisk vaniljecreme er dog stadig en favorit. Når du laver kagecreme med temperaturstyring fra Ztove, bliver det lettere at undgå, at cremen brænder fast i gryden.
Kagecreme med majsstivelse skal op og koge for at undgå en melet smag og for at sikre den rette konsistens. Vi anbefaler at tilberede kagecreme ved cirka 103 ºC og røre godt undervejs.
Vil du have en ekstra luftig creme, kan du lave konditorcreme ved at vende flødeskum i den afkølede kagecreme. Det giver et perfekt fyld til fastelavnsboller, lagkager og tærter.
Noter
Det er vigtigt at varme choux-dejen ordentligt igennem på komfuret, før æggene tilsættes. Det hjælper dejen med at hæve korrekt under bagning.
Undgå at åbne ovnen for tidligt under bagningen, da vandbakkelserne kan falde sammen, hvis temperaturen ændrer sig for hurtigt.
Få Ztove i dit køkken
Vil du gerne lave mad med temperatur i stedet for trin 1-9? Så skal Ztove være din næste kogeplade.