Klarnat smör

Vid 95 °C smälter smöret snabbt utan att koka. Vi vill undvika kokning eftersom det stänker, men framförallt vispar bubblorna mjölkproteiner från vasslen, så att de blandas med smörfettet - Vilket är precis det vi vill undvika.

Häll det smälta smöret i en hög glasburk, gräddkanna eller liknande. Bara något som är lätt att hälla från i en tunn stråle. På receptbilden är det lätt att se de tre skikten du får efter att ha smält smöret. Vi har bara användning för det mellersta lagret och måste därför separera det från de andra två. På toppen finns ett tunt lager av vitt skum. Det är mjölkproteiner som har flytit upp till ytan. Ta bort dem genom att skrapa av dem med en sked. Sedan kommer ett gult lager. Det är fettet vi vill spara, så häll försiktigt över det i en behållare. På botten finns ett tjockt vitt lager. Det är vassle, eller mer korrekt, det är resterna av kärnmjölken. Det är mest vatten blandat med proteiner, det är den delen som får smöret att stänka och bränna. Så du måste sluta hälla innan det kommer ner i fettet.