Temperaturkontroll för induktionshäll: 6 sensortyper jämförda

Manuell temperaturkontroll utan termometer

Manuell temperaturkontroll av kastruller och pannor har i princip inte förändrats sedan man använde öppen eld för matlagning. Du flyttade din kastrull närmare eller längre bort från elden.

Även om automatisk temperaturkontroll länge har varit en självklarhet med radiatorer, tvättmaskiner, strykjärn och ugnar, har det bara börjat förändras de senaste åren när det gäller matlagning på en häll.

På en klassisk spis har du inte heller temperaturkontroll. Du kontrollerar hur mycket värme som tillförs kokkärlet. Värmen ackumuleras sedan i kokkärlet och temperaturen stiger mer och mer.

Om du inte tillsätter mat eller vatten kommer temperaturen att stiga tills den blir så hög att kokkärlet smälter.

När du höjer och sänker värmen i ett tomt kokkärl stiger den långsammare eller snabbare. Den går inte ner. Temperaturen kan praktiskt taget bara gå upp.

När du sedan tillsätter mat eller vatten i ditt kokkärl sjunker temperaturen och mer värme måste tillföras genom att höja värmen.

Så det är en dans mellan hur mycket värmen får temperaturen att stiga och hur mycket maten får den att sjunka. Det tar lång tid att bli bra på det, och du måste hålla ett öga på maten hela tiden för att förhindra att den bränns eller kokar över.

Temperaturkontroll med termometer

Massiva plattor, glaskeramik, spiralgrillar och gas är inte tillräckligt precisa och/eller snabba för temperaturkontroll. Värmeöverföringen till kokkärlet är för ineffektiv, så det tar för lång tid från det att du höjer eller sänker värmen tills det påverkar kokkärlet. Därför kommer temperaturen att fluktuera upp och ner.

Induktionshällar med olika typer av temperaturkontroll har äntligen börjat dyka upp de senaste åren. De är ganska bra på att kontrollera värmen snabbt och precist flera gånger per sekund via en inbyggd dator.

Det största problemet med temperaturkontroll är dock att mäta temperaturen i kokkärlet. Här gör det en stor skillnad vilken typ av sensor du använder för att mäta temperaturen med och var den är placerad.

Låt oss därför titta på de alternativ som finns just nu.

Extern sensor

Dessa är sensorer som kan fästas utanför kokkärlet, vilket sedan mäter hur varmt det är där sensorn är placerad.

Fördelarna med denna metod är att den är billig och kan användas på alla kokkärl. Den fungerar bra för fritering och för pochering och kokning. Eller för långsam sjudning av rätter.

Nackdelarna är att vätskan måste nå upp till där termometern är placerad för att den ska fungera. Så du behöver göra stora mängder eftersom den är placerad en bit bort från botten.

Du kan inte använda den för stekning, sautering eller andra saker där du främst använder botten.

Om du steker något vill du veta vad temperaturen är på botten av din panna. När du vill skapa en perfekt brynt yta hjälper det inte om sensorn är på sidan.

Samma gäller om du vill göra riktiga såser som hollandaise och béarnaise, vaniljkräm eller temperera choklad. Det är superviktigt att botten inte blir för varm så att allt separerar.

Botten värms upp mycket snabbare än innehållet i kastrullen. Så om du ställer in värmen på “9” eller "P", kan botten bli hundratals grader och brännas. Innan sensorn på sidan kan upptäcka att innehållet har nått en hög temperatur.

Ännu värre, om du avdunstar så mycket av vätskan att ytan sjunker under termometern, visar termometern plötsligt att det är “rumstemperatur”. Spisen höjer då värmen och det börjar koka över.

Det kan också finnas brandrisker om vätskan har kokat bort och endast olja eller fett finns kvar i kokkärlet under sensorn.

Termometern som sitter utanför är inte heller lika precis, så den är inte lämplig för sous vide, till exempel.

Probsensor

En probsensor är mycket lik den externa sensorn i fördelar och nackdelar. Men eftersom den är nedsänkt i vätska i kokkärlet är den mycket mer precis och kan användas för sous vide. Beroende på om hällen kan ställas in med 1-graders noggrannhet. Den är också bra för fritering.

Men återigen kräver det att den är nedsänkt i vätska, så den fungerar inte för stekning och sautering.

Sensor i spisen

Istället för att använda en lös sensor kan den byggas in i spisen för att mäta temperaturen på botten av kokkärlet. Antingen med en prob som rör vid kokkärlet eller infraröda sensorer som mäter temperaturen upp genom hällen. Vissa använder också en termometer placerad under hällens glasplatta.

Spissensorer har fördelen att du kan använda nästan alla kokkärl som kan användas för induktion. Till exempel kan speciella kokkärl som en äbleskivepanna och pannkakspanna fortfarande användas.

Nackdelarna är att den inte är superprecis och att det är mycket dyrt att bygga hällar där hål måste skäras i glasplattan för att ge plats för sensorer. Så den färdiga hällen kommer ofta att bli extremt dyr. Sådana hällar har också vanligtvis bara en zon med en sensor av de 4-6 zonerna på hällen.

Mekanisk sensor i spisen

Den mekaniska sensorn är vanligtvis fjäderbelastad och pressar mot kokkärlet. Den är relativt precis jämfört med andra externa sensorer. Ofta +-10 grader i praktiken.

Det är ett krav att sensorn är helt ren och torr. Så om något kokar över på hällen, eller det finns fett eller salt under kokkärlet, blir precisionen mycket mindre. Du kan behöva rengöra urtaget med en bomullspinne eller något annat.

Den fungerar bra för stekning, men inte för mer känsliga saker som sous vide, chokladtemperering och riktiga såser. Och eftersom det inte är mycket skillnad mellan en mild sjudning och en kraftig kokning, är kokning inte heller lätt att kontrollera med den noggrannheten.

Infraröd sensor i spisen

Den infraröda sensorn tittar upp genom spisen genom ett klart “fönster”. Där den sedan använder infraröd teknik för att mäta temperaturen på botten av kokkärlet.

Det bra med det är att sensorfönstret bara kan torkas av tillsammans med resten av spisen. Så rengöring är inte svårt. Och återigen kan du använda alla induktionskärl.

Nackdelen är att infraröd teknik inte direkt mäter temperaturen på ditt kokkärl utan den strålande värmen. Det är stor skillnad i strålande värme beroende på material och färg på kokkärlet.

Svart gjutjärn kommer att visa en helt annan temperatur än rostfritt stål. Det kan vara upp till 50°C skillnad i vad en infraröd sensor mäter.

Något så enkelt som om du placerar kokkärlet så att temperaturen mäts på en logotyp på botten, eller det rostfria stålet precis bredvid, gör en stor skillnad.

Därför fungerar det bara för stekning, och endast med grova indelningar som “låg”, “medium” och “hög” värme. Det är dock fortfarande en bra hjälp för det ändamålet.

Temperatursensor under glasplattan

Särskilt med billiga hällar kan du hitta en lösning där det helt enkelt finns en termometer under hällens glasplatta. De mäter temperaturen under glasplattan och inte i kokkärlet.

Så först värms kokkärlet upp, och sedan värms glasplattan upp av kokkärlet, och sedan kan sensorn mäta temperaturen på glasplattan.

Det kan lätt vara en 70°C - 80°C skillnad. Eller mer. Det kan i princip bara användas för att hjälpa till att förhindra att din fritös fattar eld. Men det fungerar på alla kokkärl, och det är billigt att tillverka.

Temperatursensor inbyggd i botten av kokkärlet

Slutligen finns det lösningen där en sensor är insatt i botten av kokkärlet. Så den mäter vilken temperatur botten av kokkärlet har.

Det har fördelarna att du kan kontrollera mycket temperaturkänsliga processer med 1°C noggrannhet.

Du kan till exempel temperera choklad, göra sous vide, riktiga såser, vaniljkräm, pochera vid låg temperatur, göra ost och yoghurt, kontrollera kokning och stekning exakt, etc. Det är också lämpligt för fritering.

Nackdelen är att det kräver speciella kokkärl som matchar hällen för att det ska fungera. Så priset på kokkärlen kan vara högre. Å andra sidan är spisen inte betydligt dyrare, eftersom hål och sensorer inte behöver installeras i glasplattan.

Hur fungerar Ztove?

Ztove har den typ av sensor som är inbyggd i botten av kokkärlet eftersom det är den mest kompromisslösa lösningen. Och vi älskar de extra möjligheterna som precision ger. Till exempel kan vi skapa “virtuella köksmaskiner” som riskokare, potatiskokare, pastakokare, popcornmaskiner, etc., genom att kontrollera temperaturen över tid med automatiserade recept.