Även de bästa kockarna har haft en bearnaise som skär sig
Men varför händer det egentligen?
Äggulor börjar skära sig över 62 °C. Men om såsen inte når över 56 °C, kommer den inte heller att gå ihop.
Din sås måste därför hållas mellan 56 och 62 °C för att bli bra.
Och det kan vara svårt att kontrollera med steg 1–9. Med Ztove har du kontroll och kan enkelt ställa dina kastruller till 58 °C.
Håll båda kastrullerna vid 58 °C
Din bearnaise kan bli för varm (och därmed skära sig) på två sätt:
1) Om du värmer din bearnaiseessens och äggulor över 62 grader.
2) Om du häller smör, som är över 62 grader, i äggulorna.
När du börjar med din bearnaise bör du därför ställa båda kastrullerna till 58 °C.
Hur man gör bearnaise i tre enkla steg
Ingredienser
- Ca. 2 msk bearnaiseessens
- 200 g riktigt smör
- 2 äggulor
- 1/2 tsk salt
- 2 msk hackad dragon
1 – Häll bearnaiseessens och äggulor i en kastrull
Ställ kastrullen till 58 °C och vispa ihop ingredienserna.
2 – Klara smöret i en annan kastrull
Ställ kastrullen (eller pannan) till 58 °C och smält ditt smör.
3 – Häll långsamt smöret i äggulorna medan du vispar
Det klarade smöret vispas ihop med äggulorna och bearnaiseessensen under konstant vispning. Långsamt bildas en tjock, flytande sås.
Slutligen kan du tillsätta hackad dragon och salt – då är din bearnaise klar.
Du kan låta din bearnaise stå täckt vid 58 °C i 15–20 minuter och hålla den varm tills servering. Om den står längre bör du tillsätta lite vatten (några droppar) för att kompensera för det som kan ha avdunstat.