Tumma kanaliemi - Redusoitu glaseeraukseen

Murskaa valkosipuli veitsen litteällä puolella. Lisää valkosipuli ja yrtit kattilaan, sitten lisää vesi. Kiehauta 103 °C:ssa. Sillä aikaa valmista ja ruskista kasvikset.

Huuhtele kasvikset. Leikkaa ylä- ja alapää pois ja leikkaa sitten kasvikset karkeiksi paloiksi. Voit jättää kuoren kaikkiin kasviksiin. Kuumenna paistinpannu 220 °C:seen ja lisää öljy. Lisää kasvikset ja ruskista 4-5 minuuttia. Siirrä ne sitten kattilaan veden ja mausteiden kanssa.

Leikkaa broilerin reidet luun vierestä, irrota liha luista. Sinun tulisi saada kaksi lihapalaa ja luu jokaisesta reidestä. Tämä mahdollistaa mahdollisimman suuren paistoalan. Siirrä liha kasviksille käytettyyn pannuun. Ruskista liha 2 minuuttia kummaltakin puolelta 220 °C:ssa. Kaikki liha ei mahdu pannuun kerralla. Joten sinun täytyy ruskistaa se erissä. Lisää liha liemeen sitä mukaa kun se on kypsää. Kun olet lisännyt kaiken lihan liemeen, täytä tarvittaessa vedellä, kunnes kaikki liha on peitetty.

Kun liemi alkaa poreilla tasaisesti, laske lämpötila 100 °C:een ja anna sen poreilla 3 tuntia. Muista laskea tehotasoa, jotta se ei sammu. Keittotaso pystyy helposti pitämään lämpötilan tehotasolla 4, sinun ei tarvitse mennä korkeammalle kuin tämä.

Kun liemi on valmis, siivilöi liha ja kasvikset. Siivilöi liemi hienoimman siivilän läpi. Sen jälkeen kuori rasva pois. Helpoin tapa tehdä tämä on antaa liemen jäähtyä kokonaan. Rasva jähmettyy pinnalle, ja voit poistaa sen helposti. Vaihtoehtoisesti voit poistaa sen, kun liemi on vielä kuumaa käyttämällä kastiketta tai keittolusikkaa.

Kaada liemi kattilaan ja lisää maissitärkkelys. Vatkaa kokkareet hyvin ennen kuin kastike kuumennetaan. Aseta lämpötila 150 ºC:een. Heti kun kastike kiehuu, laske se 120 ºC:een. Anna kastikkeen kiehua kokoon paksuksi, hieman tahmeaksi kastikkeeksi. Kastiketta voidaan tarjoilla sellaisenaan, tai se voidaan jäähdyttää, jolloin se hyytyy ja muuttuu hyytelömäiseksi. Voit sitten jakaa sen annoksiin ja pakastaa sen, jotta sinulla on se valmiina, kun tarvitset tehdä kaikenlaisia kastikkeita.