Tanskalaiset suklaalla päällystetyt vaahtokarkkipuffinit passionhedelmän kera

Kuumenna uuni 175 ºC:een (ilmanpaine). Vaivaa marsipaani lyhyesti. Siivilöi tomusokeri työtasolle ja kauli marsipaani noin 18x18 cm:n kokoiseksi neliöksi, jonka paksuus on 3-5 mm. Leikkaa pyöreällä keksiveitsellä tai pienellä lasilla, jonka halkaisija on 4-5 cm, 15 ympyrää. Aseta ympyrät leivinpaperilla vuoratulle pellille. Paista marsipaanikeksejä 8-10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita. Anna niiden jäähtyä ritilällä.

Aseta pannu liedelle ja kuumenna se 190 ºC:een. Lisää kuivattu kookos pannulle ja sekoita välillä, kunnes kookos saa kauniin kultaisen värin. Jäähdytä paahdettu kookos siirtämällä se pergamenttipaperille. Jos annat sen jäähtyä pannulla, jäännöslämpö saa kookoksen tummumaan entisestään.

Yhdistä kattilassa munanvalkuaiset, sokeri ja glukoosisiirappi. Aloita ohjelma tai aseta lämpötila 80 °C:een (jos säädät manuaalisesti, valitse keittotasolle alhaisempi lämpöasetus, esimerkiksi 6). Sekoita munaseosta varovasti 5-6 minuuttia, kunnes se sakenee siirappimaiseksi. Pintaan saattaa muodostua hieman vaahtoa, mikä on normaalia. Kun sokeri on liuennut ja seos on lämmennyt, siirrä se tehosekoittimen kulhoon. Vatkaa suurella nopeudella noin 10 minuuttia, kunnes marengista tulee ilmavaa ja se säilyttää muotonsa. Tarkista se luomalla vatkaimella huippu; marengin pitäisi säilyttää muotonsa luhistumatta. Asianmukainen vatkaaminen on tärkeää, jotta marenki ei romahda, kun vaahtokarkkipullat kastetaan suklaaseen. Kun marenki on melkein valmista, lisää vaniljatahna ja passionhedelmäjauhe ja vatkaa kaikki yhteen. Siirrä marenki pyöreällä kärjellä varustettuun, halkaisijaltaan noin 2 cm:n pussiin. Annostele marenkia jokaisen marsipaanipohjan päälle. Anna marengin olla sillä aikaa, kun temperoit suklaata.

Kun suklaa on temperoitu, saatat joutua lämmittämään sitä hieman uudelleen, jos se jäähtyy liikaa. Ylikuumenemisen välttämiseksi on hyvä asettaa kattilan oletuslämpötila 32 ºC:een ennen aloittamista. Tämä lämpötila sopii tumman suklaan työstämiseen. Asettamalla oletuslämpötilan 32 ºC:een poistat riskin, että suklaasta tulee liian kuumaa, kun palautat kattilan takaisin keittotasolle. Vaikka se ei ole välttämätöntä, se on käytännöllinen toimenpide, ja voit aina muuttaa oletuslämpötilan takaisin, kun olet valmis. Lisää 2/3 suklaasta kattilaan ja sulata se varovasti 50 °C:ssa sekoittaen. Jos käytät kaakaovoi-pisaroita/nappuloita, lisää ne tässä vaiheessa. Kun suklaa on sulanut lähes kokonaan, ota kattila pois liedeltä ja aseta se viileään kohtaan keittotasoa, jotta kattilan pohja jäähtyy. Jos käytät jauhettua kaakaovoita, lisää se nyt sekä suurin osa jäljellä olevasta suklaasta ja varaa pieni osa. Jos kaikki on sulanut, mutta lämpötila ei ole saavuttanut haluttua tasoa, lisää lisää suklaata. Kun käytät tummaa suklaata, tavoittele 31-32 ºC:n lämpötilaa ja tarkista lämpötila suklaalämpömittarilla. Sekoita suklaata jatkuvasti sen sulamisen ja jäähtymisen aikana; tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä, sillä se auttaa muodostamaan oikean kiderakenteen. Voit tarkistaa, onko suklaa temperoitu oikein, tekemällä temperointitestin. Upota metallilastalla tai -veitsellä suklaaseen ja anna sen olla keittiön työtasolla 5-10 minuuttia. Suklaan pitäisi jähmettyä tasaisesti, mikä osoittaa, että karkaisu on onnistunut.

Kaada osa suklaasta korkeaan lasiin niin, että vaahtokarkkipalleroita mahtuu kastamaan. Anna lopun suklaan jäädä kattilaan 32 ºC:een. Kasta vaahtokarkkipallot yksi kerrallaan suklaaseen ja varmista, että koko täyte peittyy kokonaan. Kasta 3-4 kakkua kerrallaan ja ripottele päälle kookospähkinää ennen suklaan jähmettymistä. Jatka, kunnes kaikki kakut on päällystetty. Jos lasiin ei jää tarpeeksi suklaata, täytä se uudelleen kattilasta. Anna suklaan jähmettyä ja kovettua kokonaan.