Klassinen ranskalainen ravintolakastike - Sauce Espagnole

Rouhe sakeuttaa kastikkeen ja lisää samalla väriä ja makua. Tee rouhe lisäämällä kattilaan öljyä ja jauhoja. Kypsennä 230 °C:ssa noin 5 minuuttia sekoittaen. Rouheen pitäisi muuttua tummanruskeaksi.

Kun taikina on saavuttanut halutun värin, laske lämpötila 180 ºC:een. Lisää tomaattipyree ja paista sitä sekoittaen. Tomaattipyreen paahtaminen antaa kastikkeen makuun enemmän syvyyttä ja vähemmän katkeruutta.

Lisää puolet vedestä (½ litraa) rouheeseen. Murskaa valkosipuli veitsen litteällä puolella. Lisää se kattilaan yhdessä valkosipulin, persiljan, timjamin, pippurin ja laakerinlehtien kanssa. Anna liemen kiehua 103 ºC:ssa.

Kun liemi kiehuu, pilko sipuli, porkkana ja selleri karkeasti. Käynnistä ohjelma ja kuumenna suurin paistinpannu 220 °C:een, lisää öljy. Lisää vihannekset pannulle ja paista, kunnes ne ovat hyvin ruskistuneet. Kaada vihannekset liemipataan. Ruskista sitten kaikki liha samalla pannulla. Ruskista sitä noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Lisää se sitten liemeen niin, että se on vihannesten päällä. Paista lihaa erissä ja paista vain niin paljon kuin pannulle mahtuu. Kun kaikki liha on kypsää, kaada pannulle punaviiniä, jotta pannu ei enää kuullota. Kaada viini liemeen. Peitä vedellä, mutta jätä tilaa, jotta se ei kosketa kantta. Voit keittää liemen myös ilman kantta. Kun se kiehuu jälleen, laske lämpötila 100 °C:een ja anna keittää keittämällä 3 tuntia (ohjelma tekee tämän automaattisesti).

Kaada kastike hienoimman siiviläsi läpi. Palauta se kattilaan ja lisää ½ tl suolaa. Käynnistä ohjelma. Kastike on pelkistetty 3 dl:ksi, 105 ºC:ssa ja noin 700 watin teholla. Kun se on pelkistetty, se on valmis tarjoiltavaksi, käytä noin 2 rkl per annos.