Klassinen ankankastike

Puhdista sipulit, porkkanat ja selleri. Pilko ne karkeasti. Laita kaksi ankankoipea, ankan siivet ja kaikki vihannekset kahteen uunivuokaan. Paahda niitä uunissa 1 tunti 200 °C kiertoilmauunissa. Ainekset tulisi jakaa kahden uunivuoan välillä maksimaalisen paahdon saavuttamiseksi.

Laita paahdetut ankankoivet, siivet ja vihannekset suureen 5 litran kattilaan. Lisää vesi, laakerinlehdet ja kokonaiset mustapippurit. Anna liemen hautua 102 °C:ssa 3-5 tuntia. 3 tuntia riittää, mutta 5 tuntia antaa hieman enemmän makua.

Hauduttamisen jälkeen siivilöi liemi ja poista kaikki kiinteät osat. Erottele ankankuori liemestä ja säilytä molemmat erillisissä astioissa.

Kuumenna ankankuori ja lisää jauho tai maissitärkkelys 3 litran kattilassa. Kypsennä seosta 200 °C:ssa 2 minuuttia sekoittaen.

Kaada ankkanliemi rouxin joukkoon ja kiehauta se 112 °C:ssa, mahdollisesti laskien lämpötilaa hieman kiehumisen jälkeen. Lisää suola. Keitä kastiketta hiljalleen välillä 105 °C ja 112 °C. Mitä paksummaksi kastike muuttuu, sitä korkeampi sen kiehumispiste on, joten säädä lämpötilaa vähitellen. Keitä kastiketta kunnes se on kasaantunut 1 litraan.

Lisäaineet voi jättää pois ja silti saada mahtavan kastikkeen. Mutta ne antavat kastikkeelle enemmän syvyyttä, täyteläisyyttä ja makua. Lisää kermaa, punaherukkahyytelöä, soijakastiketta ja kalakastiketta lisämakua varten.

Jos kastike on liian ohutta, voit sakeuttaa sen maissitärkkelyksellä sekoitettuun veteen. Lisää tärkkelysseosta kastikkeeseen, kunnes saavutat haluamasi paksuuden. Vatkaa kastikkeeseen niin paljon ankankuorta kuin voit ilman, että rasva erottuu. Voit lisätä enemmän kuin luulet. Usein voit käyttää kaiken, mutta se riippuu siitä, kuinka paljon rasvaa ankassa oli. Ankankuori antaa klassisen ankankastikkeen maun. Viimeistele kastike maun mukaan suolalla ja mahdollisesti pippurilla.