Jopa parhailla kokeilla on ollut bearnaise, joka juoksettuu
Mutta miksi näin tapahtuu?
Keltuaiset alkavat juoksettua yli 62 °C:ssa. Mutta jos kastike ei saavuta yli 56 °C, se ei myöskään yhdisty.
Kastikkeesi on siis pidettävä 56 ja 62 °C välillä, jotta se onnistuu.
Ja sitä voi olla vaikea hallita asteikolla 1–9. Ztoven avulla sinulla on hallinta ja voit helposti asettaa kattilasi 58 °C:seen.
Pidä molemmat kattilat 58 °C:ssa
Bearnaisesi voi kuumentua liikaa (ja siten juoksettua) kahdella tavalla:
1) Jos lämmität bearnaise-essenssin ja keltuaiset yli 62 asteeseen.
2) Jos kaadat voita, joka on yli 62 astetta, keltuaisten joukkoon.
Aloittaessasi bearnaisesi valmistuksen sinun tulisi siis asettaa molemmat kattilat 58 °C:seen.
Kuinka valmistaa bearnaise kolmessa helpossa vaiheessa
Ainesosat
- Noin 2 rkl bearnaise-essenssiä
- 200 g oikeaa voita
- 2 keltuaista
- 1/2 tl suolaa
- 2 rkl hienonnettua rakuunaa
1 – Kaada bearnaise-essenssi ja keltuaiset kattilaan
Aseta kattila 58 °C:seen ja vispaa ainekset yhteen.
2 – Kirkasta voi toisessa kattilassa
Aseta kattila (tai pannu) 58 °C:seen ja sulata voisi.
3 – Kaada hitaasti voi keltuaisten joukkoon samalla vispaten
Kirkastettu voi vispataan keltuaisten ja bearnaise-essenssin kanssa jatkuvasti vispaten. Hitaasti muodostuu paksu, juokseva kastike.
Lopuksi voit lisätä hienonnettua rakuunaa ja suolaa – sitten bearnaisesi on valmis.
Voit antaa bearnaisesi seistä peitettynä 58 °C:ssa 15–20 minuuttia ja pitää sen lämpimänä tarjoiluun asti. Jos se seisoo pidempään, lisää hieman vettä (muutama tippa) kompensoimaan sitä, mikä on saattanut haihtua.