Klaret smør til stegning

Sæt en pande eller gryde til 95 °C og tilsæt smørret. Lad alt smørret smelte. Ved 95 °C smelter smørret hurtigt, uden at det koger. Vi vil gerne undgå kogningen fordi det sprøjter, men endnu vigtigere så pisker boblerne mælkeproteinerne fra vallen rundt i smørret, så de bliver blandet med fedtet. Hvilket er præcis det vi gerne vil undgå.

Hæld det smeltede smør over i en høj glaskande, flødekande eller lignende. Bare noget det er nemt at hælde fra i en tynd stråle. På billedet til opskriften er det nemt at se de tre lag man ender med, efter man har smeltet smørret. Vi skal kun bruge det midterste lag og derfor have delt det fra de to andre lag. I toppen er der et tyndt lage af hvidt skum. Det er mælkeproteiner, der er flydt til toppen. De fjernes ved at skrabe dem af med en ske. Så kommer der et gult lag. Det er det fedt vi gerne vil gemme, så hæld det forsigtigt over i en beholder. I bunden er der et tykt hvidt lag. Det er valle, eller mere korrekt så er det rester af kernemælken. Det består mest af vand blandet med proteiner, der sprutter og brænder på. Så du skal stoppe med at hælde, inden det kommer med over i fedtet.