Hjemmelavede flødeboller med passionsfrugt

Tænd ovnen på 175 ºC varmluft. Ælt marcipanen kort igennem. Drys flormelis på bordet og rul marcipanen ud til en firkant på ca. 18x18 cm, så marcipanen får en tykkelse på 3-5 mm. Udstik 15 bunde med en rund udstikker eller brug et lille glas med en diameter på 4-5 cm. Fordel bundene på en bageplade med bagepapir. Bag bundene i 8-10 minutter, indtil de bliver gyldne i kanten. Lad dem køle af på en bagerist.

Sæt en pande på 190 ºC. Kom revet kokos på og rør rundt en gang imellem, indtil kokosen har en smuk gylden farve. Hæld den ristede kokos over på et stykke bagepapir for at køle af. Hvis du lader det blive på panden, vil restvarmen fra panden blive ved med at varme kokosen, og den risikerer at blive for mørk.

Kom æggehvide, sukker og glukosesirup i en gryde. Start programmet eller sæt temperaturen til 80 °C (hvis du indstiller temperaturen manuelt, skal du sørge for at sætte komfuret på en lidt lavere effekt, f.eks. 6 på kogepladens betjeningspanel). Rør stille og roligt rundt i æggemassen i 5-6 minutter, indtil det bliver en tyk sirupslignende masse. Der kan dannes lidt skum på toppen, men det gør ikke noget. Når sukkeret er opløst, og massen er blevet opvarmet, skal den hældes over i en skål til en standmixer. Pisk på høj hastighed i ca. 10 minutter, indtil marengsen er luftig og kan holde sin form. Hvis du laver en spids top med piskeriset, skal marengsen kunne holde formen uden at falde sammen. Det er vigtigt at piske den tilstrækkeligt, ellers vil marengsen falde sammen, når du dypper flødebollerne i chokolade. Tilsæt vaniljepasta og passionsfrugtspulver, når skummet næsten er færdigpisket og pisk det sammen. Kom skummet i en sprøjtepose med en rund tyl, der har en diameter på ca. 2 cm. Sprøjt en top af skum på hver marcipanbund. Lad dem stå, mens du tempererer chokoladen.

Når chokoladen er tempereret, kan du få brug for at varme den lidt op igen, hvis den bliver for kold. Derfor er det en god idé at indstille grydens standardtemperatur til 32 ºC, før du går i gang. 32 ºC er arbejdstemperaturen for mørk chokolade. Når standardtemperaturen er indstillet til dette, undgår du risikoen for, at chokoladen bliver for varm, når du sætter gryden tilbage på komfuret. Det er ikke nødvendigt, men det er praktisk. Og du kan altid skifte standardtemperaturen tilbage igen. Kom 2/3 af chokoladen i en gryde og smelt det ved 50 °C under rolig omrøring. Hvis du bruger kakaosmør i knapper, skal det tilsættes nu. Når chokoladestykkerne er næsten helt smeltet, så tag gryden af varmen. Stil den på en kold del af kogepladen, så grydens bund kan køle af. Ladgryden blive af kogepladen indtil chokoladen er tempereret. Hvis du bruger fint kakaosmør-støv, skal du tilsætte det nu. Tilsæt størstedelen af den resterende chokolade, men hold lidt tilbage. Tilsæt mere chokolade, hvis alt er smeltet, og temperaturen ikke er kommet langt nok ned. Målet er en temperatur på 31-32 ºC for mørk chokolade, mål efter med et chokoladetermometer. Det er vigtigt at fortsætte med at røre rundt, da det er med til at sikre dannelse af den rette krystalstruktur. Fortsæt med at bevæge gryden med højst 30 sekunders mellemrum, så den forbliver aktiv og du fortsat kan se temperaturen på gryden i appen. Du kan eventuelt udføre en tempereringstest for at sikre, at din chokolade er korrekt tempereret, inden du dypper flødebollerne. Dyp en metalspartel i chokoladen og lad den ligge på køkkenbordet i 5-10 minutter. Chokoladen skal nå at sætte sig og have en ensartet overflade. På den måde ved du, at den er korrekt tempereret.

Hæld noget af chokoladen i et højt glas, hvor der er plads til flødebollen. Lad resten af chokoladen bliver i gryden og sæt den på kogepladen ved 32 ºC. Dyp flødebollerne en ad gangen i chokoladen. Sørg for, at flødebolleskummet er fuldstændig dækket af chokolade, og at den øverste del af bunden også er dækket. Dyp 3-4 flødeboller ad gangen og drys dem derefter med kokos, inden chokoladen når at størkne. Fortsæt, indtil alle flødeboller er dækket. Fyld glasset op med chokoladen fra gryden, hvis der begynder at være for lidt i glasset. Lad flødebollerne størkne helt.