En opskrift på langtidskogt flæskesteg - ligesom sous vide, men uden plastik og vakumeringsmaskine. Med opskriften får du perfekt saftigt velsaltet kød og sprøde svær - det hele lavet i en gryde.
Flæskesteg med sprød svær i gryde
Ingredienser
5pers
Saltlage
1lVand
1stk.Løg
1stk.Hvidløgsfed
2spsk.Salt
4stk.Laurbærblad
1spsk.Timian
10stk.Peberkorn, hele
4stk.Hel nellike
Stegen
1.0kgSvinekam med svær
Olie, efter behov
Fremgangsmåde
1
Opkog saltlagen
Hæld vandet i gryden. Hak løget groft og knus hvidløget (skallerne kan sagtens blive på). Kom løg, hvidløg og krydderier op i vandet. Sæt temperaturen til 120 °C indtil det koger. Skru ned til 105 ºC og lad det koge i fem minutter, så løg og hvidløg bliver kogt godt igennem.
2
Pocher kødet ved lav temperatur - sous vide teknik
Kom flæskestegen i det kogende vand. Hvis stegen ikke er helt dækket, så hæld mere vand i indtil vandet dækker stegen helt. Sænk derefter temperaturen på gryden til 63 °C, programmet gør dette automatisk. Lad stegen pochere i 3 timer.
3
Rens og snit stegen
Tag stegen op og rens den for krydderurter, løgrester mm. Skyl den gerne under den kolde hane. Snit sværene efter, sørg for kun at skære ned til kødet. Du må ikke skære i køddet. Skær derefter et snit ind under sværene fra begge sider, så de kan rette sig op når de steges (se videoen). De skal ikke skæres helt løst, bare så de kan ligge fladt mod grydens bund. Rens gryden så den kan bruges til at stege i.
4
Steg kødet
Kom olie eller andet fedt i gryden. Bunden af gryden skal være dækket. Varm gryden op til 200 °C. Kom stegen i med sværene nedad og steg i ca. 5 minutter. Vend og steg på kødsiden i 2-3 minutter.
Tips til opskriften
Du kan også stege sværene ved 180 °C i stedet for 200 ºC, så skal de bare have lidt længere end 5 minutter. Det kan nogle gange give sprødere svær. Du kan også vælge at grille stegen kort i ovnen i stedet for i gryden. Det virker også fint til at lave en god svær. Alternativt kan du lade stegen køle ned i en halv times tid, og så kom den i en varmluftsovn ved 200 - 250 °C. Så varmt som din ovn tillader. Kødets kernetemperatur må ikke komme op over 60 °C. Derfor skal det køle af inden en stegning. Den bliver varmet op igen imens du laver sværen. Vandet fra kogningen af stegen kan godt bruges i en sovs, men den har ikke meget kød smag. Det er blevet i stegen. Salten og krydderurterne er dog fine til at peppe en anden sovs op med, så gem evt. lagen til senere brug.
Det gav en saftig steg, men sværen mislykkedes totalt. Jeg vil hellere færdiggøre den i ovnen næste gang.
du siger nelliker, men den ingrediens fremgår ikke på listen, det gør Timian
Log ind for at skrive kommentarer