Kan du temperera choklad med Ztove? Svaret är ja! Och det är riktigt enkelt. Korrekt tempererad choklad är blank, har rätt knäck och smälter inte lika snabbt i händerna. Om du gjuter choklad i formar är det viktigt att använda tempererad choklad för att säkerställa att chokladen lossnar från formen. Det finns flera metoder för att temperera choklad, i detta fall har vi valt att använda seedningsmetoden. Det innebär att vi smälter ⅔ av chokladen och sedan tillsätter osmält choklad. När man tempererar choklad är målet att främja bildandet av önskad typ av kristaller i chokladen. Genom att tillsätta osmält choklad, som redan har rätt kristallstruktur, främjar det bildandet av önskade kristaller i den smälta chokladen, samtidigt som temperaturen på chokladen sänks. Mörk, ljus och vit choklad är alla något olika i sammansättning, så de behöver också upphettas till olika temperaturer. Därför är detta recept uppdelat i tre avsnitt, beroende på vilken choklad du tempererar. Förfarandet, förutom temperaturerna, är detsamma för alla tre chokladtyper.
Temperering av choklad
Ingredienser
Tempererad choklad
Instruktioner
Tips - förberedelse
Börja med att ställa in standardtemperaturen på din kastrull. Ställ in den på 32ºC om du tempererar mörk choklad. Ställ in den på 31ºC om du tempererar mjölkchoklad. Ställ in den på 28ºC om du tempererar vit choklad. När chokladen är tempererad kan det hända att du behöver värma upp den något om den blir för kall. Om du ställer in standardtemperaturen på kastrullen till den temperatur som passar bäst för den typ av choklad du använder, riskerar du inte att chokladen blir för varm när du sätter tillbaka kastrullen på spisen. Det är inte nödvändigt att göra det, men det är praktiskt. Och du kan alltid ändra standardtemperaturen tillbaka igen.
Temperering av mörk choklad
Placera 2/3 av chokladen i en kastrull och smält den vid 50°C, rör försiktigt. När alla chokladbitar är nästan helt smälta, ta bort kastrullen från värmen. Placera den på en kall del av spisen eller en annan yta som kan hjälpa till att kyla botten på kastrullen. Det är inte nödvändigt, men det kommer att påskynda processen lite. Tillsätt gradvis de sista 1/3 av chokladen, rör försiktigt. Strö den bara över varje 1-2 minuter. Du behöver fortsätta röra och flytta kastrullen med 30-sekunders intervaller, annars kommer Ztove att ta bort den från displayen och du kommer inte längre att se kastrullens temperatur (vi arbetar på en lösning för det). När den sista chokladen har smält, fortsätt röra försiktigt men regelbundet tills den når 31-32ºC vid temperering av mörk choklad. Blandningen är lika viktig som kylningen. Det hjälper till att bilda rätt typ av kristaller i chokladen, vilket förhindrar att chokladen smälter för lätt och ger den rätt knäck. Nu är chokladen redo att användas. Om chokladen blir för kall medan du använder den, så att den tjocknar, kan du värma upp den igen till 31-32 ºC.
Temperering av mjölkchoklad
Placera 2/3 av chokladen i en kastrull och smält den vid 45°C, rör försiktigt. När alla chokladbitar är nästan helt smälta, ta bort kastrullen från värmen. Placera den på en kall del av spisen eller en annan yta som kommer att kyla botten på kastrullen. Det är inte nödvändigt, men det kommer att påskynda processen lite. Tillsätt gradvis de sista 1/3 av chokladen, rör försiktigt. Strö den bara över varje 1-2 minuter. Du behöver fortsätta röra och flytta kastrullen med 30-sekunders intervaller, annars kommer Ztove att ta bort den från displayen och du kommer inte längre att se kastrullens temperatur (vi arbetar på en lösning för det). När den sista chokladen har smält, fortsätt röra försiktigt men regelbundet tills den når 30-31ºC vid temperering av mjölkchoklad. Blandningen är lika viktig som kylningen. Det hjälper till att bilda rätt typ av kristaller i chokladen, vilket förhindrar att chokladen smälter för snabbt i händerna och ger den rätt knäck. Nu är chokladen redo att användas. Om chokladen blir för kall medan du använder den, så att den tjocknar, kan du värma upp den till 30-31ºC.
Temperering av vit choklad
Placera 2/3 av chokladen i en kastrull och smält den vid 45°C, rör försiktigt. När alla chokladbitar är nästan helt smälta, ta bort kastrullen från värmen. Placera den på en kall del av spisen eller en annan yta som kan kyla botten på kastrullen. Det är inte nödvändigt, men det kommer att påskynda processen lite. Tillsätt gradvis de sista 1/3 av chokladen, rör försiktigt. Strö den bara över varje 1-2 minuter. Du behöver fortsätta röra och flytta kastrullen med 30-sekunders intervaller, annars kommer Ztove att ta bort den från displayen och du kommer inte längre att se kastrullens temperatur (vi arbetar på en lösning för det). När den sista chokladen har smält, fortsätt röra försiktigt men kontinuerligt tills den når 27-28ºC vid temperering av vit choklad. Blandningen är lika viktig som kylningen. Det hjälper till att bilda rätt typ av kristaller i chokladen, vilket förhindrar att chokladen smälter för snabbt i handen och ger den rätt knäck. Nu är chokladen redo att användas. Om chokladen blir för kall medan du använder den, så att den tjocknar, kan du värma upp den till 27-28 ºC.
Tips för det här receptet
Det anges inte en exakt mängd choklad i receptet, temperera bara den mängd du behöver. Det är väsentligt att allt är helt torrt. Den minsta lilla vattenfläcken på redskapen kommer att orsaka vita fläckar på chokladen. Du behöver choklad som redan har tempererats, som chokladchips eller hackad choklad. Nästan all choklad du kan köpa är redan tempererad.
Inga kommentarer ännu
Bli den första att kommentera det här receptet!
Logga in för att skriva kommentarer