Mousse-tårta med chokladglasyr

Förvärm ugnen till 190 ºC med konventionell uppvärmning. Smält smöret i en kastrull på 50 ºC. Vid denna temperatur ska smöret smälta försiktigt utan att bubbla. Blanda 168 g äggvitor och 200 g socker i en skål och vispa sedan tills det bildas styva toppar. I en annan skål blandar du de hela äggen, mandelmjölet och 40 g socker. Vispa tills du har en tjock och luftig blandning. Vänd sedan försiktigt ner de vispade äggvitorna. I en separat skål blandar du salt, mjöl, majsstärkelse och kaffe. Sikta den torra blandningen över den luftiga äggblandningen och vänd sedan försiktigt ihop smeten. Tillsätt slutligen det smälta smöret och vänd ner det i smeten. Häll smeten i en djup bakform klädd med bakplåtspapper eller använd en silikonform. Formens storlek bör vara cirka 35x42 cm. Grädda kakan i mitten av ugnen i ca 10 minuter. Kontrollera att kakan är klar genom att sticka in ett grillspett eller liknande i mitten av kakan. Spettet ska komma ut rent. Låt kakan svalna och skär sedan ut ett cirkelformat tårtbotten med en diameter på 14 cm. Obs: Till moussetårtan behöver du bara ett runt tårtbotten med en diameter på 14 cm, så det blir tårta över. Du kan skära ut fler tårtbottnar och förvara dem i frysen till en annan tårta, eller använda tårtresterna till att göra hemgjorda cake pops.

Lägg vatten, socker och hasselnötter i en kastrull. Ställ in temperaturen på 200 °C. Värm blandningen under omrörning tills sockret och hasselnötterna blir gyllene, det tar ca 5 minuter. Ta bort kastrullen från värmen och häll de karamelliserade hasselnötterna på en bakplåtspappersklädd plåt. Sprid ut dem jämnt och låt svalna. När hasselnötterna har svalnat, överför dem till en mixer och mixa tills du har en slät nötsmörskonsistens. När du mixar hasselnötterna hackas de i så små bitar att oljan frigörs från dem, vilket resulterar i ett krämigt, sött nötsmör. Den här processen tar lite tid. Först mixas hasselnötterna till ett pulver, sedan till en tjock pasta och slutligen till ett tunnare nötsmör. Du måste mixa, skrapa på sidorna, mixa igen, skrapa och så vidare tills blandningen blir slät. Det tar inte så lång tid, men det kräver lite tålamod och uthållighet. Obs: Hasselnötspralinen används till hasselnötscrunch, men du kommer att få lite över. Du kan använda den som ett pålägg på bröd, ovanpå havregryn eller i en annan kaka eller dessert.

Lägg choklad och hasselnötspraliner i en kastrull och smält dem i 50 ºC under omrörning. Tillsätt cornflakes/feuilletine och en nypa havssalt. Ta din tårtbotten och bred ut hasselnötscrunch över den. Jämna ut den med en liten spatel eller botten av ett glas. Placera hallonen i ett jämnt lager på tårtan. Pressa hallonen lätt mot hasselnötspralinen så att de stannar på plats. Ställ in tårtan i frysen i minst 1 timme.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda äggulor, socker och vatten i en kastrull. Använd det automatiska programmet eller ställ in temperaturen manuellt till 80 °C, men ställ inte in effekten på spishällen för högt, utan ställ in den på cirka 5-7 på spishällens kontrollpanel. Rör om försiktigt i 5-6 minuter tills blandningen får en tjock och sirapsliknande konsistens. Överför blandningen till en stavmixer. Vispa tills blandningen är lätt och fluffig. Detta är din patê a bombe. Värm upp mjölken i en kastrull till 80 °C. Krama ur överflödigt vatten från gelatinbladen och smält gelatinet i den varma mjölken. Ta bort kastrullen från värmen. Tillsätt chokladen och rör om tills chokladen har smält. Låt den svalna till ca 30-35 ºC. Du kan överföra den till en skål för snabbare kylning. Vispa grädden till knappt mjuka toppar, men se till att inte vispa för mycket. Vänd ner äggblandningen i chokladblandningen. Vänd ner lite av den vispade grädden. Tillsätt sedan resten och vänd försiktigt ner den tills allt är väl blandat. Häll moussen i din silikonform (vi använde Silicone Mold Eclipse 1000, 180 mm diameter från Silikomart). Knacka lätt på den så att moussen lägger sig jämnt i formen. Fyll inte formen hela vägen upp, kom ihåg att lämna utrymme för tårtbotten. Ta din frysta tårtbotten och sänk ner den i moussen, se till att placera den upp och ner så att hallonen hamnar under moussen. Ställ in tårtan i frysen i minst 4 timmar, gärna över natten. Tårtan är lättast att arbeta med när den är helt fryst. Om du har mousse över kan du hälla upp den i små portionsglas.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter. Blanda glukossirap, vatten och socker i en kastrull. Sätt den på 80 ºC och rör om tills allt socker har lösts upp. Ta av kastrullen från värmen. Krama ur överflödigt vatten ur gelatinet och tillsätt gelatinet i kastrullen, låt det smälta i den varma sockerblandningen. Rör i den kondenserade mjölken. Lägg chokladen i en hög behållare och häll den varma blandningen över chokladen. Blanda med en nedsänkningsblandare i 2-3 minuter. Börja inte mixa förrän mixern är helt nedsänkt i blandningen och undvik att lyfta den upp och ner medan du mixar. Vi vill förhindra att det bildas luftbubblor i glasyren. Täck glasyren med plastfolie och se till att den vidrör glasyrens yta för att förhindra att det bildas en hinna. Låt glasyren svalna till 30-32 ºC, vilket tar ca 45-60 minuter i kylskåpet, men kontrollera med jämna mellanrum. Om glasyren blir för kall kan du värma den i en kastrull som är inställd på 32 ºC. Lägg några skedar av den köpta spegelglasyren i en kastrull och tillsätt lite ätbart kopparpulver. Värm upp glasyren till 70 ºC. Lägg en metallspatel i ett glas med kokande vatten så att den är varm när du ska göra kopparmönstret. Ta ut den frysta kakan ur silikonformen. Trimma eventuellt ojämna delar med en liten kniv. Lägg kakan i en upp-och-nedvänd skål. Du kan placera skålen i en bakform för att fånga upp överflödig glasyr. Använd en termometer för att kontrollera om glasyren har nått 30-32 ºC. Rör försiktigt om i glasyren så att den får en jämn temperatur. Häll chokladglasyren över kakan och se till att den är helt täckt. Doppa snabbt den varma metallspateln i kopparglasyren och skapa ett dekorativt mönster genom att dra spateln snabbt över tårtan. Denna del bör göras snabbt innan chokladglasyren hinner stelna. Skär försiktigt bort överflödig glasyr från tårtans botten med hjälp av antingen en metallspatel eller en liten kniv. Flytta över kakan till ett serveringsfat. Om du vill kan du dekorera tårtan med lite chokladdekorationer. Låt tårtan tina i kylskåpet innan servering, vilket tar ca 3-4 timmar.