Mörk kycklingbuljong - Reducerad till en glasyr

Krossa vitlöken med den platta sidan av en kniv. Tillsätt vitlök och örter i en kastrull, tillsätt sedan vattnet. Koka upp vid 103 °C. Under tiden, förbered och bryn grönsakerna.

Skölj grönsakerna. Skär av toppen och botten och skär sedan grönsakerna i grova bitar. Du kan lämna skalet på alla grönsaker. Värm en stekpanna till 220 °C och tillsätt olja. Tillsätt grönsakerna och bryn i 4-5 minuter. Överför dem sedan till kastrullen med vattnet och kryddorna.

Skär kycklinglåren längs benet, lossa köttet från benen. Du bör få två köttbitar och ett ben från varje lår. Detta är för att få så stor stekyta som möjligt. Överför köttet till pannan som användes för grönsakerna. Bryn köttet i 2 minuter på varje sida vid 220 °C. Allt kött får inte plats i pannan på en gång. Så du måste bryna det i omgångar. Tillsätt köttet i buljongen när det är klart. När allt kött har lagts till buljongen, fyll på med vatten, om det behövs, tills allt kött är täckt.

När buljongen börjar bubbla stadigt, sänk temperaturen till 100 °C och låt den sjuda i 3 timmar. Kom ihåg att sänka effektnivån så att den inte stängs av. Spishällen kan lätt hålla temperaturen på effektnivå 4, du behöver inte gå högre än så.

När buljongen har kokat klart, sila bort köttet och grönsakerna. Passera sedan buljongen genom den finaste sil du har. Därefter skummar du av fettet. Det enklaste sättet att göra detta är att låta buljongen svalna helt. Fettet stelnar på toppen och du kan enkelt ta bort det. Alternativt kan du ta bort det medan buljongen fortfarande är varm genom att använda en sås- eller soppa-slev.

Häll buljongen i en kastrull och tillsätt majsmjölet. Vispa ut klumparna ordentligt innan såsen värms. Ställ temperaturen på 150 ºC. Så snart såsen kokar, sänk den till 120 ºC. Låt såsen reducera till en tjock, något klibbig sås. Såsen kan serveras som den är, eller den kan kylas, då kommer den stelna och bli som en gelé. Du kan sedan dela upp den i portioner och frysa den, så har du den redo när du behöver göra alla typer av såser.