Klassisk fransk restaurangsås - Sauce Espagnole

En roux görs för att tjockna en sås, samtidigt som den ger färg och smak. Gör rouxen genom att tillsätta olja och mjöl i kastrullen. Låt koka i 230 °C i ca 5 minuter under omrörning. Rougen ska få en mörkbrun färg.

När rouxen har fått önskad färg sänker du temperaturen till 180 ºC. Tillsätt tomatpurén och fräs under omrörning. Genom att rosta tomatpurén får såsen mer djup och mindre bitterhet i smaken.

Tillsätt hälften av vattnet (½ liter) i rouxen. Krossa vitlöken med den platta sidan av en kniv. Lägg den i grytan tillsammans med vitlök, persilja, timjan, pepparkorn och lagerblad. Låt buljongen sjuda i 103 ºC.

Medan buljongen sjuder, hacka lök, morot och selleri grovt. Starta programmet och värm upp din största stekpanna till 220 °C, tillsätt olja. Tillsätt grönsakerna i pannan och stek tills de är väl brynta. Häll över grönsakerna i buljonggrytan. Bryn sedan allt kött i samma stekpanna. Bryn det i ca 2 minuter på varje sida. Lägg sedan ner det i buljongen, så att det ligger ovanpå grönsakerna. Stek köttet i omgångar, bara så mycket som du får plats med i pannan. När allt kött är färdigstekt häller du rödvin i pannan för att avglacera pannan. Häll vinet i buljongen. Täck med vatten, men lämna utrymme så att det inte rör vid locket. Du kan också koka buljongen med locket av. När den sjuder igen sänker du temperaturen till 100 °C och låter den sjuda i 3 timmar (programmet gör detta automatiskt).

Häll såsen genom den finaste silen du har. Lägg tillbaka den i kastrullen och tillsätt ½ tsk salt. Starta programmet. Såsen reduceras till 3 dl, vid 105 ºC och ca 700 watt. När den är reducerad är den klar att servera, använd ca 2 msk per portion.