Klassisk Anksås

Rengör lök, morötter och selleri. Skär dem i grova bitar. Placera de två ankstommarna, ankvingarna och alla grönsaker i två ugnsformar. Bryn dem i ugnen i 1 timme vid 200 °C varmluftsugn. Ingredienserna bör fördelas mellan två ugnsformar för maximal bryning.

Placera de brynta ankstommarna, vingarna och grönsakerna i en stor 5 liters kastrull. Tillsätt vatten, lagerblad och svartpepparkorn. Låt buljongen sjuda vid 102 °C i 3-5 timmar. 3 timmar är okej, men 5 timmar ger lite mer smak.

Efter själva buljongen, sila den och ta bort alla fasta delar. Separera ankfettet från buljongen och förvara båda i separata behållare.

I en 3 liters kastrull, värm ankfettet och tillsätt mjöl eller majsstärkelse. Koka blandningen i 2 minuter vid 200 °C medan du rör om.

Häll ankbuljongen i rouxen och låt den koka upp vid 112 °C, eventuellt sänka temperaturen något när den kokar. Tillsätt salt. Reducer såsen genom att låta den sjuda mellan 105 °C och 112 °C. Ju tjockare såsen blir, desto högre blir dess kokpunkt, så justera temperaturen gradvis. Låt såsen sjuda tills den reduceras till 1 liter.

The extra ingredients can be omitted and you still get a great sauce. But they give the sauce more depth, richness and flavour. Add cream, red currant jelly, soy sauce and fish sauce for extra flavour.

Om såsen är för tunn kan du tjockna den med majstärkelse blandat med vatten. Tillsätt lite av majstärkelseblandningen i såsen tills den når önskad tjocklek. Vispa in så mycket av ankfettet som möjligt utan att fettet separerar. Du kan tillsätta mer än du tror. Ofta kan du använda allt, men det beror på hur mycket fett som fanns på ankan. Ankfettet är det som ger den klassiska smaken av en anksås. Avslutningsvis, justera såsen med salt och eventuellt peppar efter smak.