Danska chokladöverdragna marshmallowbollar med passionsfrukt

Förvärm ugnen till 175 ºC (varmluft). Knåda marsipanen kort. Sikta pärlsocker på en arbetsyta och kavla ut marsipanen till en kvadrat på cirka 18x18 cm, vilket ger marsipanen en tjocklek på 3-5 mm. Använd en rund kakform eller ett litet glas med en diameter på 4-5 cm för att skära ut 15 cirklar. Placera cirklarna på en bakplåt med bakplåtspapper. Grädda marsipankakorna i 8-10 minuter tills de får en gyllene kant. Låt dem svalna på ett galler.

Placera en stekpanna på spisen och värm den till 190 ºC. Tillsätt riven kokos i pannan och rör om då och då tills kokosen får en vacker gyllene färg. För att svalna den rostade kokosen, överför den till ett bakplåtspapper. Om du låter den svalna i pannan kommer restvärmen att få kokosen att mörkna ytterligare.

I en kastrull, blanda äggvitor, socker och glukossirap. Börja programmet eller ställ in temperaturen på 80 °C (om du justerar manuellt, välj en lägre värmeinställning på spisen, t.ex. 6). Rör försiktigt i äggsmeten i 5-6 minuter tills den tjocknar till en sirapsliknande konsistens. Lite skum kan bildas på ytan, vilket är normalt. När sockret har lösts upp och blandningen har värmts, överför den till skålen på en köksmaskin. Vispa på hög hastighet i cirka 10 minuter tills marengen blir luftig och behåller sin form. För att kontrollera, skapa en topp med vispen; marengen ska behålla sin form utan att kollapsa. Att vispa ordentligt är avgörande för att förhindra att marengen kollapsar när du doppar marshmallowbollarna i choklad. När marengen är nästan klar, tillsätt vaniljpasta och passionsfruktpulver, och vispa allt ihop. Överför marengen till en spritspåse med en rund tyll, cirka 2 cm i diameter. Spritsa marengen på toppen av varje marsipanbas. Låt dem stå medan du tempererar chokladen.

När chokladen är tempererad kan det vara nödvändigt att värma den något om den blir för kall. För att undvika överhettning är det en bra idé att ställa in standardtemperaturen på kastrullen till 32 ºC innan du börjar. Denna temperatur är lämplig för att arbeta med mörk choklad. Genom att ställa in standardtemperaturen till 32 ºC eliminerar du risken att chokladen blir för varm när du återvänder kastrullen till spisen. Även om det inte är nödvändigt är det en praktisk åtgärd, och du kan alltid ändra standardtemperaturen tillbaka när du är klar. Tillsätt 2/3 av chokladen i kastrullen och smält den försiktigt vid 50 °C medan du rör om. Om du använder kakaosmörsknoppar, tillsätt dem vid detta tillfälle. När chokladen nästan är helt smält, ta bort kastrullen från värmen och placera den på en sval del av spisen för att låta botten av kastrullen svalna. Om du använder malen kakaosmör, tillsätt det nu, tillsammans med större delen av den återstående chokladen, och reservera en liten del. Om allt har smält och temperaturen inte har nått önskad nivå, tillsätt mer choklad. Sikta på en temperatur på 31-32 ºC när du arbetar med mörk choklad, och använd en chokladtermometer för att kontrollera temperaturen. Rör om chokladen kontinuerligt när den smälter och svalnar; detta steg är avgörande eftersom det hjälper till med rätt bildning av kristallstrukturen. För att kontrollera om chokladen är korrekt tempererad kan du utföra ett tempereringstest. Doppa helt enkelt en metallspatel eller kniv i chokladen och låt den ligga på köksbänken i 5-10 minuter. Chokladen ska stelna med en jämn yta, vilket indikerar lyckad temperering.

Häll lite av chokladen i ett högt glas och lämna tillräckligt med utrymme för att doppa marshmallowbollen. Låt den återstående chokladen stå kvar i kastrullen vid 32 ºC. Doppa marshmallowbollarna en i taget i chokladen och se till att hela fyllningen täcks helt. Doppa 3 till 4 bollar åt gången och strö över dem med kokos innan chokladen stelnar. Fortsätt tills alla bollar är täckta. Om det inte finns tillräckligt med choklad kvar i glaset, fyll på det från kastrullen. Låt chokladen stelna helt och hårt.