Mousse-kakku suklaakuorrutteella

Kuumenna uuni 190 ºC:een tavanomaisella lämmöllä. Sulata voi kattilassa 50 ºC:ssa. Tässä lämpötilassa voin pitäisi sulaa kevyesti kuplimatta. Yhdistä kulhossa 168 g munanvalkuaista ja 200 g sokeria ja vatkaa, kunnes muodostuu jäykkiä huippuja. Yhdistä toisessa kulhossa kokonaiset munat, mantelijauhot ja 40 g sokeria. Vatkaa, kunnes saat paksun ja ilmavan seoksen. Kumoa sitten varovasti joukkoon vatkatut munanvalkuaiset. Sekoita erillisessä kulhossa suola, jauhot, maissitärkkelys ja kahvi. Siivilöi tämä kuiva seos ilmavan munaseoksen päälle ja taittele taikina varovasti yhteen. Lisää lopuksi sulatettu voi ja sekoita se taikinaan. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun syvään vuokaan tai voit käyttää silikonimuottia. Vuoan koon tulisi olla noin 35x42 cm. Paista kakkua uunin keskitasolla noin 10 minuuttia. Tarkista kypsyys pistämällä varras tai vastaava kakun keskelle. Vartaan pitäisi tulla ulos puhtaana. Anna kakun jäähtyä ja leikkaa sitten halkaisijaltaan 14 cm:n pyöreä kakkuvuoka. Huomautus: Mousse-kakkua varten tarvitset vain yhden pyöreän, halkaisijaltaan 14 cm:n kakkukerroksen, joten kakkua jää jäljelle. Voit leikata lisää kakkukerroksia ja säilyttää niitä pakastimessa toista kakkua varten tai käyttää kakun jämät kotitekoisten cake popien valmistukseen.

Laita vesi, sokeri ja hasselpähkinät kattilaan. Aseta lämpötila 200 °C:een. Kuumenna seosta sekoittaen, kunnes sokeri ja hasselpähkinät muuttuvat kullanruskeiksi, tämä kestää noin 5 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja kaada karamellisoituneet hasselpähkinät leivinpaperilla vuoratulle pellille. Levitä ne tasaisesti ja anna jäähtyä. Kun hasselpähkinät ovat jäähtyneet, siirrä ne tehosekoittimeen ja sekoita, kunnes saat tasaisen pähkinävoin koostumuksen. Kun sekoitat hasselpähkinät, ne pilkkoutuvat niin pieniksi paloiksi, että niistä irtoaa öljyä, jolloin tuloksena on kermaisen makea pähkinävoi. Tämä prosessi vie jonkin aikaa. Ensin hasselpähkinät sekoitetaan jauheeksi, sitten paksuksi tahnaksi ja lopuksi ohuemmaksi pähkinävoiksi. Sinun on sekoitettava, raaputettava sivut, sekoitettava uudelleen, raaputettava ja niin edelleen, kunnes seoksesta tulee sileää. Se ei kestä kauan, mutta vaatii kärsivällisyyttä ja sitkeyttä. Huomautus: Hasselpähkinäpraliini käytetään hasselpähkinärouheeseen, mutta sitä jää jäljelle. Voit käyttää sitä levitteenä leivän päällä, kaurapuurojen päälle tai muuhun kakkuun tai jälkiruokaan.

Lisää suklaa ja hasselpähkinäpraliini kattilaan ja sulata se 50 ºC:ssa välillä sekoittaen. Lisää maissihiutaleet/feuilletiini ja ripaus merisuolaa. Ota kakkupohja ja levitä hasselpähkinärouhe sen päälle. Tasoita se pienellä lastalla tai lasin pohjalla. Asettele vadelmat tasaiseksi kerrokseksi kakun päälle. Painele vadelmia hieman hasselpähkinäpraliinin sisään, jotta ne pysyvät paikoillaan. Laita kakku pakastimeen vähintään 1 tunniksi.

Liota liivatelehdet kylmään veteen. Yhdistä munankeltuaiset, sokeri ja vesi kattilassa. Käytä automaattiohjelmaa tai aseta lämpötila manuaalisesti 80 °C:een, mutta älä aseta keittotason vaikutusta liian korkeaksi, vaan aseta se keittotason ohjauspaneelissa noin tasolle 5-7. Sekoita seosta varovasti 5-6 minuuttia, kunnes se saa paksun ja siirappimaisen koostumuksen. Siirrä seos tehosekoittimeen. Vatkaa, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Tämä on patê a bombe. Kuumenna maito kattilassa 80 °C:een. Purista liivatelehtien ylimääräinen vesi pois ja sulata liivate lämpimään maitoon. Ota kattila pois liedeltä. Lisää suklaa ja sekoita, kunnes suklaa on sulanut. Anna jäähtyä noin 30-35 ºC:een. Voit siirtää sen kulhoon nopeampaa jäähtymistä varten. Vatkaa kerma, kunnes se muodostaa juuri ja juuri pehmeät huiput, varo vatkaamasta sitä liikaa. Sekoita munaseos suklaaseokseen. Taita joukkoon hieman kermavaahtoa. Lisää sitten loput ja sekoita varovasti, kunnes se on hyvin sekoittunut. Kaada mousse silikonimuottiin (me käytimme Silikomartin Silikonimuotti Eclipse 1000, halkaisija 180 mm). Naputtele kevyesti, jotta mousse asettuu tasaisesti muottiin. Älä täytä muottia aivan täyteen, muista jättää tilaa kakkupohjalle. Ota jäädytetty kakkupohja ja laske se mousseen, varmista, että se on ylösalaisin, jotta vadelmat uppoavat mousseen. Laita kakku pakastimeen vähintään 4 tunniksi, mieluiten yön yli. Kakku on helpointa työstää, kun se on täysin jäätynyt. Jos moussea jää yli, voit kaataa sen pieniin yksittäisiin tarjoilulaseihin.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5-10 minuuttia. Yhdistä glukoosisiirappi, vesi ja sokeri kattilassa. 80 ºC ja sekoita, kunnes kaikki sokeri on liuennut. Ota kattila pois liedeltä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi pois ja lisää liivate kattilaan, anna sen sulaa lämpimään sokeriseokseen. Sekoita joukkoon kondensoitu maito. Laita suklaa korkeaan astiaan, kaada lämmin seos suklaan päälle. Sekoita upotussekoittimella 2-3 minuuttia. Älä aloita sekoittamista ennen kuin upotussekoitin on upotettu kokonaan seokseen ja vältä sen nostamista ylös ja alas sekoittamisen aikana. Haluamme estää ilmakuplien muodostumisen kuorrutteeseen. Peitä kuorrute muovikelmulla ja varmista, että se koskettaa kuorrutteen pintaa, jotta kuorta ei pääse muodostumaan. Anna lasitteen jäähtyä 30-32 ºC:een, mikä kestää jääkaapissa noin 45-60 minuuttia, mutta tarkista säännöllisesti. Jos kuorrute jäähtyy liikaa, voit lämmittää sitä 32 ºC:een säädetyssä kattilassa. Lisää muutama lusikallinen kaupasta ostettua peililasitetta kattilaan ja lisää hieman syötävää kuparijauhetta. Kuumenna lasite 70 ºC:een. Laita metallilasta kiehuvaan vesilasiin, jotta se on lämmin, kun olet valmis tekemään kuparikuvion. Poista jäätynyt kakku silikonimuotista. Leikkaa tarvittaessa epätasaiset osat pienellä veitsellä. Aseta kakku kulhoon ylösalaisin käännettynä. Voit asettaa kulhon leivinpannun päälle, jotta ylimääräinen kuorrute jää talteen. Tarkista lämpömittarilla, onko kuorrutus saavuttanut 30-32 ºC. Sekoita kuorrutetta varovasti, jotta se olisi kauttaaltaan tasalämpöistä. Kaada suklaakuorrutus kakun päälle ja varmista, että se peittyy kokonaan. Kasta lämmin metallilastalla kuparikuorrutteeseen ja luo koristeellinen kuvio vetämällä lastaa nopeasti kakun päälle. Tämä osa on tehtävä nopeasti ennen kuin suklaakuorrutus ehtii jähmettyä. Leikkaa varovasti ylimääräinen kuorrutus kakun pohjasta joko metallilastalla tai pienellä veitsellä. Siirrä kakku tarjoilulautaselle. Halutessasi voit koristella kakun suklaakoristeilla. Anna kakun sulaa jääkaapissa ennen tarjoilua, mikä kestää noin 3-4 tuntia.