Klassisk andesauce - julesovs

Rens løg, gulerødder og bladselleri. Skær dem i grove stykker. Flæk de to andeskrog på langs. Fordel andeskrog, andevingerne og alle grøntsagerne på to bradepander. Brun dem i ovnen i 1 time ved 200 °C varmluft. Ingredienserne skal fordeles på to bradepander for at opnå mest mulig bruning.

Kom de brunede skrog og grøntsager over i en stor 5 liters gryde. Tilsæt vand, laurbærblade og peberkorn. Lad fonden simre ved 102 °C i 3-5 timer. 3 timer er okay, men 5 timer giver lidt mere smag.

Efter simring, si fonden og fjern alle de faste dele. Adskil andefedtet fra fonden og gem begge dele i separate beholdere.

I en 3 liters gryde, varm andefedt og tilsæt mel eller majsstivelse. Steg blandingen ved 200 °C under omrøring i 2 minutter.

Hæld andefonden over i rouxen og bring i kog ved 112 °C, sænk evt. temperaturen lidt når den koger. Tilsæt salt. Kog sovsen ind ved mellem 105 °C og 112 °C. Jo tykker sovsen bliver desto højere kogepunkt får den, så juster temperaturen løbende. Kog sovsen ind til der er 1 liter.

De ekstra ingredinser kan undværes, og du får stadigvæk en god sauce. Men de giver saucen mere dybde, fylde og smag. Tilsæt fløde, ribsgele, sojasauce og fiskesauce for ekstra smag.

Hvis saucen er for tynd så jævn den under omrøring med majsstivels udrørt i vand, indtil den er som du fortrækker. Pisk så meget af andefedtet i som du kan uden at fedtet skiller fra. Der kan hældes mere i end du tror. Tit kan man bruge det hele, men det er afhængigt af, hvor meget fedt der var på anden. Andefedtet er det, der giver den klassiske smag i en andesauce. Til sidst så juster smagen til med salt og eventuelt peber.