Flødebolleskum - Guf til is

Flødebolleskum og guf er egentligt begge en italiensk marengs. Der findes hovedsageligt tre forskellige typer marengs – fransk, schweizisk og italiensk. Der er lidt forskel på hvordan de forskellige marengstyper laves, og hvad de er gode til. Fransk marengs – Æg og sukker piskes, til det er tykt og stift. Bruges primært til marengskys og marengsbunde. Schweizisk marengs – Æggehvider og sukker varmes over vandbad indtil sukkeret er opløst. Derefter piskes det stift. Bruges hovedsageligt til ting der skal serveres straks, f.eks. en is-bombe, eller det blandes med smør til en schweizisk smørcreme. Italiensk marengs – Man koger en sukkersirup indtil den når en temperatur på 116°C-120°C, derefter piskes æggehvider med siruppen. Det vanskellige er at få målt den præcise temperatur i siruppen og at arbejde med en brandvarm sirup. Italiensk marengs er den mest stabile af de tre marengstyper, men også den der er sværest at lave. Italiensk marengs kan bruges som flødebolleskum, guf, som pynt til kager og andre steder, hvor du har brug for en marengs, der kan spises rå og som holder sin form. Vi har lavet en nemmere version af den italienske marengs. Metoden minder om den man bruger til schweizisk marengs, men med Ztoves temperaturstyring kan man lave det direkte i gryden og undgå vandbad. I vores opskrift bliver æggehvider og sukker varmet op og holdt omkring de 80 ºC i 5 minutter. Det gør at sukkeret bliver helt opløst, og at æggehviderne ændrer deres struktur så marengsen bliver mere holdbar. Derved opnår man stabiliteten for en italiensk marengs, men uden besværet med at lave siruppen. Så nu er det meget nemmere at lave italiensk marengs.