Mørk kyllingbuljong - Redusert til en glasur

Knus hvitløken med den flate siden av en kniv. Tilsett hvitløk og urter i en kjele, og tilsett deretter vannet. La det koke opp ved 103 °C. I mellomtiden, forbered og brun grønnsakene.

Skyll grønnsakene. Kutt av toppen og bunnen, og deretter skjær grønnsakene i grove biter. Du kan la skallet være på alle grønnsakene. Varm en panne til 220 °C og tilsett olje. Tilsett grønnsakene og brun i 4-5 minutter. Overfør deretter til kjelen med vann og krydder.

Kutt kyllinglårene langs beinet, frigjør kjøttet fra beina. Du bør få to kjøttstykker og et bein fra hvert lår. Dette er for å få så stor stekeskorpe som mulig. Overfør kjøttet til pannen som ble brukt til grønnsakene. Brun kjøttet i 2 minutter på hver side ved 220 °C. Alt kjøttet kan ikke få plass i pannen på en gang. Så du må steke det i porsjoner. Tilsett kjøttet i buljongen etter hvert som det er ferdig stekt. Når alt kjøttet er tilsatt i buljongen, fyll på med vann, om nødvendig, til alt kjøttet er dekket.

Når buljongen begynner å boble jevnt, reduser temperaturen til 100 °C og la den småkoke i 3 timer. Husk å senke effektnivået, slik at den ikke slås av. Koketoppen kan enkelt holde temperaturen på effektnivå 4, du trenger ikke å gå høyere enn dette.

Når buljongen er ferdig kokt, sil ut kjøttet og grønnsakene. Deretter pass buljongen gjennom den fineste silen du har. Deretter skum av fettet. Den enkleste måten å gjøre dette på, er å la buljongen avkjøles helt. Fettet vil stivne på toppen, og du kan enkelt fjerne det. Alternativt kan du fjerne det mens buljongen fortsatt er varm ved å bruke en saus- eller suppeskje.

Hell buljongen i en kjele og tilsett maizenna. Visp ut klumpene godt før sausen varmes opp. Sett temperaturen til 150 ºC. Så snart sausen koker, skru den ned til 120 ºC. La sausen redusere til en tykk, litt klebrig saus. Sausen kan serveres som den er, eller den kan kjøles ned, da vil den stivne og bli som en gelé. Du kan deretter dele den i porsjoner og fryse den, slik at du har den klar når du trenger å lage alle slags sauser.