Klassisk andesaus

Rens løk, gulrøtter og selleri. Skjær dem i grove biter. Legg de to andekroppene, andevingene og alle grønnsakene i to langpanner. Brun dem i ovnen i 1 time på 200 °C varmluft. Ingrediensene bør fordeles mellom to langpanner for maksimal bruning.

Legg de brunede andekroppene, vingene og grønnsakene i en stor 5 liters kjele. Tilsett vann, laurbærblader og hele pepperkorn. La kraften småkoke på 102 °C i 3-5 timer. 3 timer er greit, men 5 timer gir litt mer smak.

Etter småkoking, sil kraften og fjern alle faste deler. Separer andefettet fra kraften og oppbevar begge i separate beholdere.

I en 3 liters kjele, varm opp andefett og tilsett mel eller maizenna. Kok blandingen på 200 °C i 2 minutter mens du rører.

Hell andekraften i rouxen og kok opp ved 112 °C, senk eventuelt temperaturen litt når det koker. Tilsett salt. Reduser sausen ved å småkoke mellom 105 °C og 112 °C. Jo tykkere sausen blir, desto høyere blir kokepunktet, så justér temperaturen gradvis. La sausen småkoke til den reduseres til 1 liter.

De ekstra ingrediensene kan utelates og du får fortsatt en flott saus. Men de gir sausen mer dybde, fylde og smak. Tilsett kremfløte, ripsgele, soyasaus og fiskesaus for ekstra smak.

Hvis sausen er for tynn, kan du tykne den med maizenna blandet med vann. Tilsett litt av maizennablandingen i sausen til den når ønsket tykkelse. Visp inn så mye av andefettet som du kan uten at fettet skiller seg. Du kan tilsette mer enn du tror. Ofte kan du bruke alt, men det avhenger av hvor mye fett som var på anden. Andefettet er det som gir den klassiske smaken av en andesaus. Til slutt, justér sausen med salt og eventuelt pepper etter smak.