Temperaturkontroll for induksjonstopp: 6 sensortyper sammenlignet

Manuell temperaturkontroll uten termometer

Manuell temperaturkontroll av kasseroller og panner har i prinsippet ikke endret seg siden man brukte åpen ild til matlaging. Du flyttet kasserollen nærmere eller lenger bort fra ilden.

Selv om automatisk temperaturkontroll lenge har vært en selvfølge med radiatorer, vaskemaskiner, strykejern og ovner, har det bare begynt å endre seg de siste årene når det gjelder matlaging på en topp.

På en klassisk komfyr har du heller ikke temperaturkontroll. Du kontrollerer hvor mye varme som tilføres kokekaret. Varmen akkumuleres deretter i kokekaret og temperaturen stiger mer og mer.

Hvis du ikke tilsetter mat eller vann, vil temperaturen stige til den blir så høy at kokekaret smelter.

Når du hever og senker varmen i et tomt kokekar, stiger den langsommere eller raskere. Den går ikke ned. Temperaturen kan praktisk talt bare gå opp.

Når du deretter tilsetter mat eller vann i kokekaret, synker temperaturen og mer varme må tilføres ved å heve varmen.

Så det er en dans mellom hvor mye varmen får temperaturen til å stige og hvor mye maten får den til å synke. Det tar lang tid å bli god på det, og du må holde et øye med maten hele tiden for å forhindre at den brenner eller koker over.

Temperaturkontroll med termometer

Massive plater, glasskeramikk, spiralgriller og gass er ikke presise nok og/eller raske nok for temperaturkontroll. Varmeoverføringen til kokekaret er for ineffektiv, så det tar for lang tid fra du hever eller senker varmen til det påvirker kokekaret. Derfor vil temperaturen fluktuere opp og ned.

Induksjonstopper med ulike typer temperaturkontroll har endelig begynt å dukke opp de siste årene. De er ganske gode på å kontrollere varmen raskt og presist flere ganger per sekund via en innebygd datamaskin.

Det største problemet med temperaturkontroll er imidlertid å måle temperaturen i kokekaret. Her gjør det en stor forskjell hvilken type sensor du bruker for å måle temperaturen med og hvor den er plassert.

La oss derfor se på de alternativene som finnes akkurat nå.

Ekstern sensor

Disse er sensorer som kan festes utenfor kokekaret, som deretter måler hvor varmt det er der sensoren er plassert.

Fordelene med denne metoden er at den er billig og kan brukes på alle kokekar. Den fungerer bra for frityrsteking og for posjering og koking. Eller for langsom småkoking av retter.

Ulempene er at væsken må nå opp til der termometeret er plassert for at den skal fungere. Så du må lage store mengder fordi den er plassert et stykke fra bunnen.

Du kan ikke bruke den til steking, sautering eller andre ting der du hovedsakelig bruker bunnen.

Hvis du steker noe, vil du vite hva temperaturen er på bunnen av pannen din. Når du vil skape en perfekt brunet overflate, hjelper det ikke om sensoren er på siden.

Det samme gjelder hvis du vil lage ekte sauser som hollandaise og béarnaise, vaniljekrem eller temperere sjokolade. Det er superviktig at bunnen ikke blir for varm slik at alt separerer.

Bunnen varmes opp mye raskere enn innholdet i kasserollen. Så hvis du setter varmen på “9” eller "P", kan bunnen bli hundrevis av grader og brennes. Før sensoren på siden kan oppdage at innholdet har nådd en høy temperatur.

Enda verre, hvis du fordamper så mye av væsken at overflaten synker under termometeret, viser termometeret plutselig at det er “romtemperatur”. Komfyren hever da varmen og det begynner å koke over.

Det kan også være brannrisikoer hvis væsken har kokt bort og bare olje eller fett er igjen i kokekaret under sensoren.

Termometeret som sitter utenfor er heller ikke like presist, så den er ikke egnet for sous vide, for eksempel.

Probsensor

En probsensor er veldig lik den eksterne sensoren i fordeler og ulemper. Men siden den er nedsenket i væske i kokekaret, er den mye mer presis og kan brukes for sous vide. Avhengig av om toppen kan stilles inn med 1-graders nøyaktighet. Den er også bra for frityrsteking.

Men igjen krever det at den er nedsenket i væske, så den fungerer ikke for steking og sautering.

Sensor i komfyren

I stedet for å bruke en løs sensor kan den bygges inn i komfyren for å måle temperaturen på bunnen av kokekaret. Enten med en prob som berører kokekaret eller infrarøde sensorer som måler temperaturen opp gjennom toppen. Noen bruker også en termometer plassert under toppens glassplate.

Komfyrsensorer har fordelen at du kan bruke nesten alle kokekar som kan brukes for induksjon. For eksempel kan spesielle kokekar som en æbleskivepanne og pannekakepanne fortsatt brukes.

Ulempene er at den ikke er superpresis og at det er veldig dyrt å bygge topper der hull må skjæres i glassplaten for å gi plass til sensorer. Så den ferdige toppen vil ofte bli ekstremt dyr. Slike topper har også vanligvis bare en sone med en sensor av de 4-6 sonene på toppen.

Mekanisk sensor i komfyren

Den mekaniske sensoren er vanligvis fjærbelastet og presser mot kokekaret. Den er relativt presis sammenlignet med andre eksterne sensorer. Ofte +-10 grader i praksis.

Det er et krav at sensoren er helt ren og tørr. Så hvis noe koker over på toppen, eller det er fett eller salt under kokekaret, blir presisjonen mye mindre. Du kan trenge å rengjøre fordypningen med en bomullspinne eller noe annet.

Den fungerer bra for steking, men ikke for mer sensitive ting som sous vide, sjokoladetemperering og ekte sauser. Og siden det ikke er mye forskjell mellom en mild småkoking og en kraftig koking, er koking heller ikke lett å kontrollere med den nøyaktigheten.

Infrarød sensor i komfyren

Den infrarøde sensoren ser opp gjennom komfyren gjennom et klart “vindu”. Der den deretter bruker infrarød teknologi for å måle temperaturen på bunnen av kokekaret.

Det bra med det er at sensorvinduet bare kan tørkes av sammen med resten av komfyren. Så rengjøring er ikke vanskelig. Og igjen kan du bruke alle induksjonskar.

Ulempen er at infrarød teknologi ikke direkte måler temperaturen på ditt kokekar, men den strålende varmen. Det er stor forskjell i strålende varme avhengig av materiale og farge på kokekaret.

Svart støpejern vil vise en helt annen temperatur enn rustfritt stål. Det kan være opptil 50°C forskjell i hva en infrarød sensor måler.

Noe så enkelt som om du plasserer kokekaret slik at temperaturen måles på en logo på bunnen, eller det rustfrie stålet rett ved siden av, gjør en stor forskjell.

Derfor fungerer det bare for steking, og kun med grove inndelinger som “lav”, “mellom” og “høy” varme. Det er imidlertid fortsatt en god hjelp for det formålet.

Temperatursensor under glassplaten

Spesielt med billige topper kan du finne en løsning der det rett og slett er en termometer under toppens glassplate. De måler temperaturen under glassplaten og ikke i kokekaret.

Så først varmes kokekaret opp, og deretter varmes glassplaten opp av kokekaret, og deretter kan sensoren måle temperaturen på glassplaten.

Det kan lett være en 70°C - 80°C forskjell. Eller mer. Det kan i prinsippet bare brukes for å hjelpe til med å forhindre at din frityrkoker tar fyr. Men det fungerer på alle kokekar, og det er billig å produsere.

Temperatursensor innebygd i bunnen av kokekaret

Til slutt finnes det løsningen der en sensor er satt inn i bunnen av kokekaret. Så den måler hvilken temperatur bunnen av kokekaret har.

Det har fordelene at du kan kontrollere svært temperaturfølsomme prosesser med 1°C nøyaktighet.

Du kan for eksempel temperere sjokolade, lage sous vide, ekte sauser, vaniljekrem, posjere ved lav temperatur, lage ost og yoghurt, kontrollere koking og steking nøyaktig, etc. Det er også egnet for frityrsteking.

Ulempen er at det krever spesielle kokekar som matcher toppen for at det skal fungere. Så prisen på kokekarene kan være høyere. På den annen side er komfyren ikke betydelig dyrere, siden hull og sensorer ikke trenger å installeres i glassplaten.

Hvordan fungerer Ztove?

Ztove har den typen sensor som er innebygd i bunnen av kokekaret fordi det er den mest kompromissløse løsningen. Og vi elsker de ekstra mulighetene som presisjon gir. For eksempel kan vi skape “virtuelle kjøkkenmaskiner” som riskoker, potetkoker, pastakoker, popcornmaskiner, etc., ved å kontrollere temperaturen over tid med automatiserte oppskrifter.