Selv de beste kokkene har hatt en bearnaise som skiller seg
Men hvorfor skjer det egentlig?
Eggeplommer begynner å skille seg over 62 °C. Men hvis sausen ikke når over 56 °C, vil den heller ikke gå sammen.
Sausen din må derfor holdes mellom 56 og 62 °C for å bli bra.
Og det kan være vanskelig å kontrollere med trinn 1–9. Med Ztove har du kontroll og kan enkelt stille grytene dine til 58 °C.
Hold begge grytene ved 58 °C
Din bearnaise kan bli for varm (og dermed skille seg) på to måter:
1) Hvis du varmer bearnaiseessensen og eggeplommene over 62 grader.
2) Hvis du heller smør, som er over 62 grader, i eggeplommene.
Når du begynner med din bearnaise bør du derfor stille begge grytene til 58 °C.
Hvordan lage bearnaise i tre enkle trinn
Ingredienser
- Ca. 2 ss bearnaiseessens
- 200 g ekte smør
- 2 eggeplommer
- 1/2 ts salt
- 2 ss hakket estragon
1 – Hell bearnaiseessens og eggeplommer i en gryte
Still gryten til 58 °C og visp sammen ingrediensene.
2 – Klarn smøret i en annen gryte
Still gryten (eller pannen) til 58 °C og smelt smøret ditt.
3 – Hell sakte smøret i eggeplommene mens du visper
Det klarede smøret vispes sammen med eggeplommene og bearnaiseessensen under konstant visping. Langsomt dannes en tykk, flytende saus.
Til slutt kan du tilsette hakket estragon og salt – da er din bearnaise klar.
Du kan la din bearnaise stå tildekket ved 58 °C i 15–20 minutter og holde den varm til servering. Hvis den står lenger bør du tilsette litt vann (noen dråper) for å kompensere for det som kan ha fordampet.