Kan du temperere sjokolade med Ztove? Svaret er ja! Og det er veldig enkelt. Riktig temperert sjokolade er blank, har riktig knekk og smelter ikke så raskt i hendene dine. Hvis du støper sjokolade i former, er det viktig å bruke temperert sjokolade for å sikre at sjokoladen løsner fra formen. Det finnes flere metoder for å temperere sjokolade, i dette tilfellet har vi valgt å bruke frømetoden. Dette betyr at vi smelter ⅔ av sjokoladen og deretter tilsetter usmeltet sjokolade. Når man tempererer sjokolade, er målet å fremme dannelse av ønsket krystallstruktur i sjokoladen. Ved å tilsette usmeltet sjokolade, som allerede har riktig krystallstruktur, fremmer det dannelse av ønskede krystaller i den smeltede sjokoladen, samtidig som det senker temperaturen på sjokoladen. Mørk, lys og hvit sjokolade er alle litt forskjellige i sammensetning, så de må også bringes opp til forskjellige temperaturer. Derfor er denne oppskriften delt inn i tre seksjoner, avhengig av hvilken sjokolade du tempererer. Prosedyren, bortsett fra temperaturene, er den samme for alle tre sjokoladetypene.
Temperering av sjokolade
Ingredienser
Temperert sjokolade
Instruksjoner
Tips - forberedelse
Start med å sette standardtemperaturen på gryten din. Sett den til 32ºC hvis du tempererer mørk sjokolade. Sett den til 31ºC hvis du tempererer melkesjokolade. Sett den til 28ºC hvis du tempererer hvit sjokolade. Når sjokoladen er temperert, kan det hende du må varme den litt opp igjen hvis den blir for kald. Hvis du setter standardtemperaturen på gryten til den temperaturen som passer best for sjokoladetypen du bruker, risikerer du ikke at sjokoladen blir for varm når du setter gryten tilbake på komfyren. Det er ikke nødvendig å gjøre, men det er praktisk. Og du kan alltid endre standardtemperaturen tilbake igjen.
Tempering av mørk sjokolade
Legg 2/3 av sjokoladen i en kjele og smelt den ved 50°C, rør forsiktig. Når alle sjokoladebitene er nesten helt smeltet, fjern kjelen fra varmen. Sett den på en kald del av komfyren eller en annen overflate som kan hjelpe til å kjøle bunnen av kjelen. Det er ikke nødvendig, men det vil fremskynde ting litt. Tilsett gradvis de siste 1/3 av sjokoladen, rør forsiktig. Dryss den bare i hver 1-2 minutter. Du må fortsette å røre og flytte kjelen med 30 sekunders mellomrom, ellers vil Ztove fjerne den fra skjermen og du vil ikke lenger se kjelens temperatur (vi jobber med en løsning for det). Når all sjokoladen har smeltet, fortsett å røre forsiktig, men jevnlig til den når 31-32ºC ved temperering av mørk sjokolade. Blandingen er like viktig som avkjølingen. Det hjelper til med å danne riktig type krystaller i sjokoladen, som er det som hindrer sjokoladen i å smelte for lett og gir den riktig knekk. Nå er sjokoladen klar til bruk. Hvis sjokoladen blir for kald mens du bruker den, slik at den tykner, kan du varme den opp igjen til 31-32 ºC.
Tempering av melkesjokolade
Legg 2/3 av sjokoladen i en kjele og smelt ved 45°C, rør forsiktig. Når alle sjokoladebitene er nesten helt smeltet, fjern kjelen fra varmen. Sett den på en kald del av komfyren eller en annen overflate som vil kjøle bunnen av kjelen. Det er ikke nødvendig, men det vil fremskynde ting litt. Tilsett gradvis de siste 1/3 av sjokoladen, rør forsiktig. Dryss den bare i hver 1-2 minutter. Du må fortsette å røre og flytte kjelen med 30 sekunders mellomrom, ellers vil Ztove fjerne den fra skjermen og du vil ikke lenger se kjelens temperatur (vi jobber med en løsning for det). Når all sjokoladen har smeltet, fortsett å røre forsiktig, men jevnlig til den når 30-31ºC ved temperering av melkesjokolade. Blandingen er like viktig som avkjølingen. Det hjelper til med å danne riktig type krystaller i sjokoladen, som er det som hindrer sjokoladen i å smelte for raskt i hendene dine og gir den riktig knekk. Nå er sjokoladen klar til bruk. Hvis sjokoladen blir for kald mens du bruker den, slik at den tykner, kan du varme den opp til 30-31ºC.
Tempering av hvit sjokolade
Legg 2/3 av sjokoladen i en kjele og smelt ved 45°C, rør forsiktig. Når alle sjokoladebitene er nesten helt smeltet, fjern kjelen fra varmen. Sett den på en kald del av komfyren eller en annen overflate som kan kjøle bunnen av kjelen. Det er ikke nødvendig, men det vil fremskynde ting litt. Tilsett gradvis de siste 1/3 av sjokoladen, rør forsiktig. Dryss den bare i hver 1-2 minutter. Du må fortsette å røre og flytte kjelen med 30 sekunders mellomrom, ellers vil Ztove fjerne den fra skjermen og du vil ikke lenger se kjelens temperatur (vi jobber med en løsning for det). Når all sjokoladen har smeltet, fortsett å røre forsiktig, men jevnlig til den når 27-28ºC ved temperering av hvit sjokolade. Blandingen er like viktig som avkjølingen. Det hjelper til med å danne riktig type krystaller i sjokoladen, som er det som hindrer sjokoladen i å smelte for raskt i hånden din og gir den riktig knekk. Nå er sjokoladen klar til bruk. Hvis sjokoladen blir for kald mens du bruker den, slik at den tykner, kan du varme den opp til 27-28 ºC.
Tips til denne oppskriften
Det er ikke spesifisert en nøyaktig mengde sjokolade i oppskriften, bare temperer den mengden du trenger. Det er essensielt at alt er helt tørt. Den minste dråpen vann på redskapene vil forårsake hvite flekker på sjokoladen. Du trenger sjokolade som allerede er temperert, som sjokoladebiter eller hakket sjokolade. Nesten all sjokolade du kan kjøpe er allerede temperert.
Ingen kommentarer ennå
Bli den første til å kommentere denne oppskriften!
Logg inn for å skrive kommentarer