Moussekake med sjokoladeglasur

Forvarm ovnen til 190 ºC ved vanlig varme. Smelt smøret i en kasserolle ved 50 ºC. Ved denne temperaturen skal smøret smelte forsiktig uten å boble. Bland 168 g eggehviter og 200 g sukker i en bolle, og visp til det danner stive topper. I en annen bolle blander du hele egg, mandelmel og 40 g sukker. Visp til du har en tykk og luftig blanding. Vend deretter forsiktig inn de piskede eggehvitene. Bland salt, mel, maisstivelse og kaffe i en separat bolle. Sikt denne tørre blandingen over den luftige eggeblandingen, og brett deretter røren forsiktig sammen. Til slutt tilsetter du det smeltede smøret og bretter det inn i røren. Hell røren i en dyp bakeform kledd med bakepapir, eller du kan bruke en silikonform. Formen bør være ca. 35x42 cm. Stek kaken midt i ovnen i ca. 10 minutter. Sjekk at kaken er ferdig ved å stikke et grillspyd eller lignende inn i midten av kaken. Spydet skal komme rent ut. La kaken avkjøles, og skjær deretter ut et sirkulært kakelag med en diameter på 14 cm. Merk: Til moussekaken trenger du bare ett rundt kakelag med en diameter på 14 cm, så det blir kake til overs. Du kan skjære ut flere kakelag og oppbevare dem i fryseren til en ny kake, eller bruke kakerestene til å lage hjemmelagde cake pops.

Ha vann, sukker og hasselnøtter i en kjele. Sett temperaturen på 200 °C. Varm opp blandingen under omrøring til sukkeret og hasselnøttene blir gylne, dette tar ca. 5 minutter. Ta kasserollen av varmen og hell de karamelliserte hasselnøttene over på en bakeplate med bakepapir. Fordel dem jevnt utover og la dem avkjøles. Når hasselnøttene er avkjølt, flytter du dem over i en blender og blender til du har en jevn nøttesmørkonsistens. Når du blender hasselnøttene blir de hakket i så små biter at oljen frigjøres fra dem, noe som resulterer i et kremet, søtt nøttesmør. Denne prosessen tar litt tid. Først blendes hasselnøttene til et pulver, deretter til en tykk pasta og til slutt til et tynnere nøttesmør. Du må blende, skrape sidene, blende igjen, skrape og så videre til blandingen blir jevn. Det tar ikke så lang tid, men det krever litt tålmodighet og utholdenhet. Merk: Hasselnøttpralinen brukes til hasselnøttcrunch, men du får litt til overs. Du kan bruke den som pålegg på brød, på havregrøt eller i en annen kake eller dessert.

Legg sjokolade og hasselnøttpraliné i en kjele og smelt det ved 50 ºC under omrøring. Tilsett cornflakes/feuilletine og en klype havsalt. Ta kakebunnen og fordel hasselnøttcrunch over den. Glatt den ut med en liten slikkepott eller bunnen av et glass. Legg bringebærene i et jevnt lag på kaken. Trykk bringebærene litt ned i hasselnøttpralinen slik at de holder seg på plass. Sett kaken i fryseren i minst 1 time.

Legg gelatinbladene i bløt i kaldt vann. Bland eggeplommer, sukker og vann i en kjele. Bruk det automatiske programmet eller sett temperaturen manuelt til 80 °C, men ikke sett effekten på platetoppen for høyt, sett den til ca. 5-7 på platetoppens kontrollpanel. Rør blandingen forsiktig i 5-6 minutter til den får en tykk og sirupsaktig konsistens. Overfør blandingen til en stavmikser. Visp til blandingen er lett og luftig. Dette er din patê a bombe. Varm opp melken i en kjele til 80 °C. Klem ut overflødig vann fra gelatinbladene og smelt gelatinen i den varme melken. Ta kasserollen av varmen. Tilsett sjokoladen og rør til sjokoladen er smeltet. La den avkjøles til ca. 30-35 ºC. Du kan overføre den til en bolle for raskere avkjøling. Pisk fløten til den så vidt danner myke topper, men pass på at du ikke pisker for mye. Vend eggeblandingen i sjokoladeblandingen. Brett inn litt av kremfløten. Tilsett deretter resten og brett det forsiktig inn til det er godt blandet. Hell moussen i silikonformen din (vi brukte Silicone Mold Eclipse 1000, 180 mm i diameter fra Silikomart). Bank lett på den for å sikre at moussen legger seg jevnt i formen. Ikke fyll formen helt opp, husk å la det være plass til kakebunnen. Ta den frosne kakebunnen og senk den ned i moussen, sørg for å plassere den opp ned slik at bringebærene er nedsenket i moussen. Sett kaken i fryseren i minst 4 timer, gjerne over natten. Kaken er lettest å jobbe med når den er helt frossen. Hvis du har mousse til overs, kan du helle den opp i små, individuelle serveringsglass.

Legg gelatinbladene i bløt i kaldt vann i 5-10 minutter. Bland glukosesirup, vann og sukker i en kjele. Sett den på 80 ºC, og rør til alt sukkeret er oppløst. Ta kasserollen av varmen. Klem ut overflødig vann fra gelatinen og tilsett gelatinen i kasserollen, og la den smelte i den varme sukkerblandingen. Rør inn den kondenserte melken. Legg sjokoladen i en høy beholder, hell den varme blandingen over sjokoladen. Bland med en stavmikser i 2-3 minutter. Ikke begynn å mikse før stavmikseren er helt nedsenket i blandingen, og unngå å løfte den opp og ned mens du mikser. Vi ønsker å forhindre at det dannes luftbobler i glasuren. Dekk glasuren med plastfolie, og sørg for at den berører overflaten av glasuren for å unngå at det dannes en hinne. La glasuren kjøle seg ned til 30-32 ºC, noe som tar ca. 45-60 minutter i kjøleskapet, men sjekk med jevne mellomrom. Hvis glasuren blir for kald, kan du varme den opp i en kasserolle på 32 ºC. Ha noen skjeer ferdigkjøpt speilglasur i en kjele, og tilsett litt spiselig kobberpulver. Varm opp glasuren til 70 ºC. Legg en metallspatel i et glass med kokende vann så den er varm når du er klar til å lage kobbermønsteret. Ta den frosne kaken ut av silikonformen. Skjær til eventuelle ujevnheter med en liten kniv. Legg kaken på en bolle snudd opp ned. Du kan plassere bollen i en bakebolle for å fange opp overflødig glasur. Bruk et termometer for å sjekke om glasuren har nådd 30-32 ºC. Rør forsiktig rundt i glasuren for å sikre jevn temperatur. Hell sjokoladeglasuren over kaken, og sørg for at den er helt dekket. Dypp den varme metallspatelen raskt ned i kobberglasuren og lag et dekorativt mønster ved å dra spatelen raskt over kaken. Denne delen bør gjøres raskt før sjokoladeglasuren rekker å stivne. Fjern overflødig glasur fra bunnen av kaken, enten med en metallspatel eller en liten kniv. Flytt kaken over på et serveringsfat. Hvis du vil, kan du pynte kaken med litt sjokoladedekorasjoner. La kaken tine i kjøleskapet før servering, noe som tar ca. 3-4 timer.