Klarifisert smør

Ved 95 °C smelter smøret raskt uten å koke. Vi ønsker å unngå koking fordi det spruter, men enda viktigere er at boblene visper melkeproteinene fra mysen, slik at de blander seg med smørfettet - noe vi ønsker å unngå.

Hell det smeltede smøret i en høy glasskrukke, fløtekopp eller lignende. Noe som er lett å helle fra i en tynn stråle. På oppskriftsbildet er det lett å se de tre lagene du ender opp med etter at smøret er smeltet. Vi har bare bruk for det midterste laget og må derfor skille det fra de to andre. Øverst er det et tynt lag med hvitt skum. Dette er melkeproteiner som har flyttet seg til toppen. Fjern dem ved å skrape dem av med en skje. Deretter kommer et gult lag. Dette er fettet vi ønsker å beholde, så hell det forsiktig over i en beholder. Nederst er det et tykt hvitt lag. Det er myse, eller mer korrekt, det er restene av kulturmelken. Det er hovedsakelig vann blandet med proteiner, det er denne delen som får smøret til å sprute og svi seg. Så du må stoppe å helle før det kommer inn i fettet.