Dansk sjokoladetrekte marshmallow-kuler med pasjonsfrukt

Forvarm ovnen til 175 ºC (varmluft). Kna kort marsipanen. Sikt melis på en arbeidsflate og kjevle ut marsipanen til en firkant på ca. 18x18 cm, slik at marsipanen blir 3-5 mm tykk. Bruk en rund kjekskutter eller et lite glass med en diameter på 4-5 cm til å kutte ut 15 sirkler. Legg sirklene på en bakeplate med bakepapir. Stek marsipankjeksene i 8-10 minutter til de får en gyllen kant. La dem avkjøles på en rist.

Sett en panne på komfyren og varm den opp til 190 ºC. Tilsett kokosmasse i pannen og rør av og til til kokosen får en vakker gyllen farge. For å avkjøle den ristede kokosen, overfør den til et stykke bakepapir. Hvis du lar den avkjøles i pannen, vil restvarmen føre til at kokosen blir mørkere.

I en kjele blander du eggehviter, sukker og glukosesirup. Start programmet eller sett temperaturen til 80 °C (hvis du justerer manuelt, velg en lavere varmeinnstilling på platetoppen, for eksempel 6). Rør forsiktig i eggeblandingen i 5-6 minutter til den tykner til en sirupaktig konsistens. Noe skum kan danne seg på toppen, noe som er normalt. Når sukkeret er oppløst, og blandingen er oppvarmet, overfør den til bollen til en kjøkkenmaskin. Visp på høy hastighet i ca. 10 minutter til marengsen blir luftig og beholder formen. For å sjekke, lag en topp med vispen; marengsen skal holde formen uten å kollapse. Riktig visping er avgjørende for å forhindre at marengsen kollapser når marshmallow-kulene dyppes i sjokolade. Når marengsen er nesten ferdig, tilsett vaniljepasta og pasjonsfruktpulver, og visp alt sammen. Overfør marengsen til en sprøytepose med en rund tipp, ca. 2 cm i diameter. Sprøyt marengsen på toppen av hver marsipanbase. La dem stå mens du tempererer sjokoladen.

Når sjokoladen er temperert, kan det hende du må varme den litt opp igjen hvis den blir for kald. For å unngå overoppheting, er det lurt å sette standardtemperaturen på kjelen til 32 ºC før du begynner. Denne temperaturen er egnet for å jobbe med mørk sjokolade. Ved å sette standardtemperaturen til 32 ºC, eliminerer du risikoen for at sjokoladen blir for varm når du returnerer kjelen til platetoppen. Selv om det ikke er nødvendig, er det et praktisk skritt, og du kan alltid endre standardtemperaturen tilbake når du er ferdig. Tilsett 2/3 av sjokoladen i kjelen og smelt den forsiktig ved 50 °C mens du rører. Hvis du bruker kakaosmørdråper/-knapper, tilsett dem på dette tidspunktet. Når sjokoladen nesten er helt smeltet, fjern kjelen fra varmen og sett den på en kjølig del av platetoppen for å la bunnen av kjelen avkjøles. Hvis du bruker kakaosmør i pulverform, tilsett det nå, sammen med mesteparten av den gjenværende sjokoladen, og reserver en liten del. Hvis alt har smeltet, og temperaturen ikke har nådd ønsket nivå, tilsett mer sjokolade. Mål en temperatur på 31-32 ºC når du jobber med mørk sjokolade, og bruk et sjokoladetermometer for å sjekke temperaturen. Rør kontinuerlig i sjokoladen mens den smelter og avkjøles; dette trinnet er avgjørende da det bidrar til riktig dannelse av krystallstrukturen. For å sjekke om sjokoladen er riktig temperert, kan du utføre en tempereringstest. Dypp rett og slett en metallspatel eller kniv i sjokoladen og la den stå på kjøkkenbenken i 5-10 minutter. Sjokoladen skal stivne med en jevn overflate, noe som indikerer vellykket temperering.

Hell litt av sjokoladen i et høyt glass, og la det være nok plass til å dyppe marshmallow-kulen. La den gjenværende sjokoladen stå i kjelen på 32 ºC. Dypp marshmallow-kulene en om gangen i sjokoladen, og sørg for at hele fyllet er helt dekket. Dypp 3 til 4 kaker om gangen og dryss deretter kokos over før sjokoladen stivner. Fortsett til alle kakene er dekket. Hvis det ikke er nok sjokolade igjen i glasset, fyll på fra kjelen. La sjokoladen stivne helt.